I+G,鸡肉香精,白胡椒,黑胡椒,蒜味树脂精油,辣椒精油,黑椒树脂油,淀粉.三.油炸粉的主要成份 1.预裹粉:主要成份为玉米粉,小麦淀粉,玉米淀粉,木薯淀粉,蛋白粉,小麦粉和膨化剂,色素,油脂等;裹预裹粉的目的主要是使外层裹粉与肉表面粘接好些,在油炸过程中不易脱壳或脱落.2.浆粉:主要为面粉,淀粉糖类,胶类,调味料,膨化剂.3.外层粉:主要为面粉,玉米粉,米粉,奶粉,调味料,膨化剂.四.裹粉上浆的方式...
,在加工时可与浆粉浆交替使用.4.粉水粉:较粉浆粉的产品裹层薄,也可以产生鳞片感.5.浆粉:减少预裹粉,但浆中必需调入可与肉附和的材料.6.单层粉:调味浓厚,裹层很薄,着重于调味及色泽,需长时间油炸的产品调味最好置于腌料中,表面较酥脆.通常内层浆负责粘着,外层粉或浆负责色泽,酥脆等问题,根据不同情况选择不同的裹粉或浆的方式.五.油炸工艺的设置1.直接油炸,适用于块形较小的原料;2.炸一一蒸,适合于较大重量的原料及带骨原料...
三、工艺流程鸡腿肉丁(冻品)→解冻→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹粉→油炸→速冻→包装→入库四、具体步骤1、解冻将经兽医检验合格的鸡腿肉丁,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可;2、真空滚揉将鸡腿肉丁、腌浸料和冰水放在滚肉机里,盖好盖子,抽真空,真空度-0.9pa,正转20分钟,反转20分钟,共40分钟;3、腌渍在0-4℃的冷藏间静止放置12...
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