针对“注胶肉”问题，市场监管部门已经制定了食品补充检验方法《畜肉中卡拉胶的测定》(BJS201804)，规定了生、鲜肉中卡拉胶的液相色谱-串联质谱测定方法。其方法原理为：样品经匀浆后，用盐酸溶液处理，其中的卡拉胶降解生成特征性寡糖，用液相色谱-串联三重四极杆质谱检测寡糖含量，外标法定量。...
如卡拉胶因具备胶凝、增稠、稳定和持水剂功能，会注射到碎肉中，通过滚揉机的摔打腌制，将碎肉重组制成重组肉或合成肉，在调理肉制品中主要起到持水作用，让肉的口感更嫩。根据《食品安全国家标准》规定，卡拉胶可以按照生产需要适量使用，食品中的用量一般小于2%。对于食肉类加工环节而言，采用先进的技术方法对原料及调理进行质控至关重要，对保障肉制品市场安全和品质鉴别有着重要的意义。...
“注胶肉”不仅属于欺诈行为，灌注的胶水中还往往掺杂有防腐剂、工业色素等物质，改变了肉品组成，更易带来致病微生物、重金属超标等风险。2021年11月1日，NY/T 3876-2021《猪肉中卡拉胶的检测液相色谱-串联质谱法》开始实施，该标准规定了猪肉中卡拉胶检测的制样和液相色谱-串联质谱测定方法。...
目前，日本味之素公司和千叶制粉公司生产的TG 粉已广泛应用于畜肉和鱼肉的模拟食品中。然而我国于2011年才将TG酶的适用范围略调整到仅限于大豆制品中。海藻酸钠盐和氯化钙也是重组肉技术中较为常用的黏结剂，因为海藻酸钠盐可以与二价金属离子形成凝胶，并将碎肉黏结起来。...
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