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有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴行话称大菜，要用姜块、片去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。 制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间，一般还需要加入葱和适量的料酒同泡，就成所需的姜汁了。...
有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴行话称大菜，要用姜块、片去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间，一般还需要加入葱和适量的料酒同泡，就成所需的姜汁了。05总结生姜在烹调中用途很大，很有讲究。...
有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。...
从味觉生理看，基本味可分咸、甜、酸、苦、鲜五种。麻、辣是食物在口腔内引起的特殊感觉，香虽属气味，但习惯上也称味。从烹饪角度，咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、香等味，就构成了食物最基本的滋味。把咸、甜、鲜、香、辣、麻这些基本风味物质通过不同的方式组合，在理论上可以调配出无数种风味各异的调味料，所谓“五味调和百味生”。中国八大菜系由于使用调味料不同，运用调味规律各有特色，于是形成了不同的饮食文化。...
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