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（三）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。（四）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。粗加工与切配操作规程要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。...
（四）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。（五）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。烹调操作规程要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。三、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。...
（四）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。（五）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。烹调操作规程要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。三、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。...
现在市场上销售的生鲜肉类主要有三种，分别是“热鲜肉”“冷冻肉”和“冷却肉”。“热鲜肉”指清晨宰杀，清早上市，还保持着一定温度的肉类；“冷冻肉”指将肉置于零下 18℃的环境中冻结保存的肉 ；“冷却肉”又叫“冷却排酸肉”，也就是我们常说的“排酸肉”。“排酸肉”是“冷却排酸肉”的简称，也叫“冷鲜肉”“冷却肉”“排酸冷藏肉”。肉牛宰后会发生一系列物理化学变化，主要包括肌肉僵直、成熟、自溶、腐败4个阶段。...
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