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水溶性色素在生活中经常遇到的会发生掉色现象的食物，比如紫米、黑米、紫薯、黑枸杞等等，虽然这些食物在颜色、形状、种类上都不一样，但是其中都含有花青素。花青素是一种广泛分布于植物各部位的水溶性天然色素，通常会存储在植物细胞的液泡中，当细胞破损时，色素也会被溶解到水中，造成掉色现象。目前已知的花青素有20多种，包括天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素等等。...
消费者可将手插入米中，抽出后观察手面。有少许白色粉面，轻吹即掉的证明是新米，轻吹不掉且搓之有油泥的多为陈米或劣质搀假米。 此外，生活中不常食用的米也有可能造假，如糯米、香米和紫米。虽然在生活中的用量不大，但也正是因为如此更可能会积压变为陈米，也可通过上述方法识别。...
尽管许多黑米和红米中自然含有这种有利健康的营养物，但由于稻米的壳、麸和胚芽被去除，仅留有胚乳的精白米中缺乏花青素。但由于相关生物合成路径十分复杂，并且难以将一些基因转移到植株中，因此之前很多提高花青素含量的转基因研究最终失败。 华南农大的刘耀光团队分析了不同稻米中花青素通路基因序列，鉴别出了提高胚乳花青素含量的相关基因，并发现了不含有花青素的粳米和籼稻的缺陷基因。...
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