T/LSSGB 0005—2021
“丽水味道”处州特色小吃 龙泉查田馄饨制作规范
“Lishui Flavor”Snacks in Chuzhou production specification of Longquan Chatian Huntun
说明：
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- 适用范围
- 工艺流程 揉面→擀面皮→制肉馅→成型→汤料制作→烧制 (见附录A) 加工要求 5.2.1 揉面 高筋面粉500g、水200g、盐15g，进行搅拌后，进行揉面，面团宜多揉，揉到盆光、面光、手光，然后用湿布盖住面团醒15min～30min为宜。 注：醒面时间根据季节、温度、空气湿度等情况具体对待。 5.2.2 擀面皮 a)用一块纱布包入适量的淀粉后，扎紧袋口做成粉包； b)面团醒好后，提前在制作台上拍撒一层淀粉； c)用擀面杖将面团擀开，边擀边卷边均匀施力往前推，擀的过程中多次拍粉； d)面皮卷完一次后摊开，换一个方向重新擀面； e)反复把面皮擀到适合的厚薄度（约0.1cm～0.2cm），全部摊开； f)将面皮切成边长约8cm～10cm正方形的馄饨皮。 5.2.3 制肉馅 选用猪后腿瘦肉，手工剁成肉末加入盐、味精等调料，搅拌均匀。 5.2.4 成型 馄饨皮放入适量的馅料，手工拈紧成型。 5.2.5 汤料制作 以酱香猪油汤料为例，详见表3。 表3 酱香猪油汤料加工方法 汤料品种 主要食材参考配比 参考加工方法 酱香猪油汤料 酱油（10g）、现熬猪油（10g）、葱花（2g）、食用盐（4g～5g）等 （1）猪肥膘切块入锅，熬至出油出香； （2）在碗中加入酱油、盐、味精、猪油和葱花，再加入沸水。 5.2.6 烧制 将馄饨放入沸水中,盖上锅盖煮1min,捞出,装入已调好汤料的碗中，宜即食。