鲜活南美白对虾前处理 前处理车间的温度应控制在0 ℃~4 ℃ 剔除死虾、杂质。 将虾放入冰水中10 min以上使其死亡。 冷冻南美白对虾尾(仁)解冻 在0 ℃~4 ℃,D-异抗坏血酸钠含量为0.3 %的水中鼓泡解冻15 min。 清洗 用10 ℃~15 ℃的水鼓泡清洗鲜活南美白对虾20 min以上,水需要循环流动和更新。用8 ℃以下的水鼓泡清洗南美白对虾尾(仁)20 min以上,水需要循环流动和更新。 去头 人工去除虾头,并用水冲洗干净,防止虾头中内脏等物质的污染。 采肉 除去虾壳、虾尾、虾肢等。可采用机械脱壳或人工脱壳。 脱壳后应将残留在产品中的虾壳、虾尾、虾肢等杂质除去。 斩拌 低温下进行空斩,斩拌时间为1 min~2 min,斩拌过程可适当添加冰片,控制斩拌温度0 ℃~4 ℃。 漂洗 将空斩好的虾糜中加入漂洗机中漂洗,漂洗液质量为虾糜质量的2倍~4倍,漂洗1次~2次,其中漂洗液温度控制在3 ℃~10 ℃并含有0.3 %~0.5 %的氯化钠和0.2 %~0.4 %的柠檬酸钠。 脱水 采用螺旋压榨脱水机或离心机(卧式螺旋离心脱水机和三足式离心脱水机)对漂洗后的虾糜进行脱水操作,使用离心机脱水时离心机转速为2000 r/min ~2800 r/min,脱水时间为15 min ~20 min。脱水过程中的温度应该保持在10 ℃左右。 脱水后的虾糜用0 ℃~4 ℃纯净水调整虾糜的水分含量至78 %~80 %。 混合斩拌 向虾糜中加入商业抗冻剂(4 %蔗糖,0.5 %山梨糖醇,0.3 %复合磷酸盐),在低温冰浴下进行混合斩拌,斩拌温度为0 ℃~4 ℃,斩拌时间为3 min ~8 min。 称重、包装、速冻 使用的衡器应经过计量鉴定,衡器的最大称重值不得超过被称样品质量的5倍。 速冻所用拖盘应为食品级,且耐受-40 ℃低温;使用前用双氧水喷洗消毒、无菌空气吹干备用。 混匀后的虾糜按规格要求用聚乙烯塑料袋进行定量包装,包装时应尽量排除袋内的空气,以防止氧化。包装塑料袋表面需标明虾糜的名称、等级、生产日期、重量、批号,标签应符合GB 7718的规定。 使用平板冻结机,冰冻温度为 -35 ℃,时间为4 h左右,虾糜中心温度达到-18~-24℃。 金属探测 金属探测仪应定期校准以确保正常操作。 产品应经过金属探测仪进行金属成分探测,若探测到金属,应挑出另行处理。 装箱 外包装采用单瓦楞纸箱,应符合GB/T 6543的规定。
T/CI 025-2023由中国团体标准 CN-TUANTI 发布于 2023-03-09,并于 2023-03-12 实施。
T/CI 025-2023在国际标准分类中归属于: 67.120.30 鱼和水产品。
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其中凝胶性能作为食品的重要物理特性,是鱼糜及肉糜制品各种物理性质的总称。凝胶性能的好坏是鉴别鱼糜、肉糜及其制品质量,最重要的指标。根据国标《GB/T 36187-2018 冷冻鱼糜》和中国水产冷冻鱼糜标准SC/T3702-2014制造出专门检测各类凝胶的凝胶强度测定仪,可以检测出鱼糜、肉糜的凝胶强度。...
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