绞碎的样品应保存在不透气和水带盖的玻璃容器或类似的容器中。制备分析用样品如下: (a)新鲜肉,干肉,咸肉,冻肉等——尽可能剔除骨头,迅速从网眼不超过3mm的绞肉机中通过3次,每次绞碎后充分混匀,最后立即进行各项测定,如不能立即测定,应冷藏以防止分解。 另一种制备样品时用一种绞肉刀。在每次制备样品之前,将所有切碎的部分冷冻。 ...
4、斩拌 用绞肉机将肉或脂肪绞碎,在进行绞肉操作之前,检查金属筛板和刀刃部是否吻合。检查结束后,要清洗绞肉机。在用绞肉机绞肉时肉温应不高于10℃。绞肉时应根据产品要求选用不同孔径的孔板。一般肉糜型产品选用孔眼直径为3~5mm的孔板,肉丁产品选用孔眼直径为8~10mm的孔板。 由于牛肉、猪肉及猪脂肪的嫩度不同,所以在绞肉时,要将肉分类绞碎,而不能将几种肉混合同时绞切。...
(一)绞肉前准备1、绞肉机的选择:最好用三段式绞肉机(是指在三片金属筛板之间有两副刀,构成一个绞刀组)。2、绞肉机的检查:注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合,防止有间缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上,影响切断效果,破坏肉组织细胞,削弱了添加脂肪的包和力,导致结着性不良,影响终产品品质。3、绞肉机的清洗:检查结束后,进入清洗操作,按照操作规范操作,同时使用前要注意冷却。...
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