结果表明,脆肉鲩鱼肌肉的硬度、弹性、咀嚼性和回复性比鲩鱼分别高出11.14%、3.43%、15.75%和14.27%,脆肉鲩鱼的这些质构特征与其肌肉中水分含量低、基质蛋白含量高、肌肉纤维平均直径短和肌纤维密度高有关,其中肌肉纤维的平均直径和肌纤维密度对脆肉鲩鱼肌肉的硬度影响较大。相比与其他指标的相关性,学者们研究更多的是通过质构分析来改善水产品的加工工艺。...
结论脆肉草鱼的物理特性(脆度)由脆肉草鱼的生化特性(蛋白质含量及二级结构)决定,采用质构仪可以检测脆肉草鱼的物理特性,拉曼光谱能够反映样品中非极性基团振动的变化,从而反映氨基酸残基和蛋白质二级结构信息。...
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