鱼糜制品作为一种精深加工的水产食品,由于其特有的质地和高营养价值在世界范围内广受欢迎。随着冷链技术的发展,鱼糜制品主要以冷冻的熟制成品在市场上流通,在食用前需经复热处理。然而,复热过程不可避免地会对冷冻鱼糜制品的品质产生影响。风味是鱼糜制品的重要品质之一,目前,关于复热对冷冻鱼糜制品风味品质的影响鲜有报道。...
其中凝胶性能作为食品的重要物理特性,是鱼糜及肉糜制品各种物理性质的总称。凝胶性能的好坏是鉴别鱼糜、肉糜及其制品质量,最重要的指标。根据国标《GB/T 36187-2018 冷冻鱼糜》和中国水产冷冻鱼糜标准SC/T3702-2014制造出专门检测各类凝胶的凝胶强度测定仪,可以检测出鱼糜、肉糜的凝胶强度。...
其中凝胶性能作为食品的重要物理特性,是鱼糜及肉糜制品各种物理性质的总称。凝胶性能的好坏是鉴别鱼糜、肉糜及其制品质量, 重要的指标。根据国标《GB/T 36187-2018 冷冻鱼糜》和中国水产冷冻鱼糜标准SC/T3702-2014,凝胶强度测定仪专门检测各类凝胶,可以检测出鱼糜、肉糜的凝胶强度。...
“淡水鱼富含更多的水分,鱼肉保持水的能力差、鱼糜不易凝胶,因此更容易出现凝胶劣化现象,导致其品质与风味达不到消费者需要。”万金庆说,“鱼糜目前主要采用冷冻流通,淡水鱼糜因凝胶性低于海水鱼,市场上产品少。因此,我国水产行业发展必须对淡水鱼鱼糜及其制品加工技术进行创新。” 漂洗是鱼糜制作过程中一道重要工艺,其内在机理是使肌原纤维蛋白“富集”,有利于鱼糜凝胶形成。...
Copyright ©2007-2022 ANTPEDIA, All Rights Reserved
京ICP备07018254号 京公网安备1101085018 电信与信息服务业务经营许可证:京ICP证110310号