刘菊英建议,吃腊肉前先用温水泡半小时,洗去浮尘、霉菌和其他有害微生物,然后煮半小时,让盐、脂肪、亚硝酸盐溶于水中,肉质也会变软,易消化。炒腊肉注意搭配,比如与西芹同炒可保证膳食纤维的摄入量。安徽鳜鱼煮透才能不腹泻 半发酵腊味是华中地区的特色,以湖北腊鱼、安徽臭鳜鱼(又称臭桂鱼、桶鱼)为代表。将鳜鱼抹上盐、香料、腐乳等,整齐摆放后压上重物,在微生物的发酵作用下腌制数天即成。...
在臭鳜鱼工业化生产中,低盐腌制发酵是普遍采用的加工方式,盐腌发酵又常采用干腌发酵和湿腌发酵,此外,还有向腌制液中添加香辛料进行辅助发酵的方式,发酵方式不同可能会影响菌群组成及其代谢产生的挥发性物质种类。...
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