T/QLY 119-2022
贵州小吃 水城烙锅烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of Shuicheng hot pan
- 标准号
- T/QLY 119-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 119-2022
- 适用范围
- 4 原料 主配料 猪五花肉100 g。 净瘦牛肉100 g。 乌洋芋150 g。 黄心洋芋150 g。 臭豆腐250 g。 金针菇80 g。 小瓜100 g。 调味料 盐0.5 g。 花椒面1 g。 酱油5 ml。 五香辣椒面30 g。 蒜香辣椒面30 g。 熟菜籽油80 ml。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 烙锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 猪五花肉、净瘦牛肉分别治净，切成薄片；猪五花肉片加酱油、盐、花椒面搅拌均匀，分别装入垫有生菜的盘内。 乌洋芋、黄心洋芋分别去皮，洗净；切成厚片，用清水冲一下，装入盘内。 金针菇、小瓜分别治净，装入盘内。 按人数取蘸碟，分别放入五香辣椒面、蒜香辣椒面，制成双味蘸碟。 加工 食用时，将烙锅置中火上，放入底油烧热，按照顺序下入洋芋片、臭豆腐、牛肉片、五花肉片、金针菇、小瓜等，边烙边配用双味蘸碟蘸食。 7 盛装 盛装器皿 平底烙锅。 盛装方法 堆码锅边上。 8 感官要求 色泽 色泽诱人，荤素多彩。 香味 香味扑鼻，焦香四溢。 口味 蘸碟多味，味美可口。 质感 食材多样，荤素搭配。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴盛装烙锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为烙锅食用时，边烙边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。