找不到引用T/GZSX 033-2018 贞丰糯米饭 的标准
我们知道,大米经过蒸煮后,会变得松软可口,但是如果冷却后,则会变得很硬,即使是用水蒸也无法恢复新鲜米饭软糯绵香的口感,人们通常将这种现象称为“回生”,这是什么原因呢? 借助直链淀粉分析仪研究发现,大米的主要成分是淀粉,淀粉又分为直链分子和支链分子。煮饭时,这两种分子都会在吸收水分后会膨胀、松散。所以新鲜米饭松软可口,容易消化。...
直链淀粉含量比例较低的品种,米饭粘性大、柔软。直链淀粉含量比例较高的(25%以上)品种,米饭干燥、蓬松适口性较差,且有回生现象。直链淀粉含量比例属于中等偏低(14%~18%)的品种,一般米饭既保持蓬松又柔软可口。糯谷品种的粘滞性与春谷存在很大差别。在糯谷品种中几乎不含直链淀粉,淀粉粒之间的相互结合作用很小,在较低温度下,淀粉粒之间的结合就被打破,因此,出现最高粘度的温度比春谷要低。...
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