T/QLY 073—2021
贵州小吃 遵义豆花面烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of zunyi tofu pudding noodles——The new school Guizhou cuisine
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- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 碱水宽刀面200 g。 4.1.2 水豆花150 g。 4.1.3 猪前腿肉30 g。 4.1.4 油酥花生米5 g。 4.2 调味料 4.2.1 糍粑辣椒100 g。 4.2.2 豆瓣酱20 g。 4.2.3 盐1 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.4 味精1 g，应符合GB 2720的规定。 4.2.5 胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。 4.2.6 花椒面2 g，应符合GB/T 30391的规定。 4.2.7 酱油5 ml，应符合GB/T 18186的规定。 4.2.8 陈醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。 4.2.9 菜籽油250 ml，应符合GB 1536的规定。 4.3 料头 4.3.1 薄荷叶（鱼香菜）3 g。 4.3.2 生姜5 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.3 蒜瓣3 g，应符合NY/T 744的规定。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅、宽水锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 猪前腿瘦肉去皮洗净，煮熟切成肉丁。 6.1.2 糍粑辣椒、豆瓣酱、生姜、蒜瓣用双刀剁碎成辣椒料。炒锅上火，倒入菜籽油烧至五成热，下入辣椒料炒至辣椒翻沙亮油制成油辣椒。 6.1.3 水豆花用原浆煮透。 6.1.4 薄荷叶（鱼香菜）择洗干净，切成段。 6.2 加工 6.2.1 取一个小碗，依次放入油辣椒、蒜米、盐、味精、花椒面、胡椒面、酱油、陈醋、熟肉丁、油酥花生米、薄荷叶（鱼香菜）。 6.2.2 宽水锅烧沸，下入宽刀面煮至浮出水面且熟透，用漏兜捞起控干；装入碗中，掺入原浆250 ml，舀入豆花，同油辣碗食用。 7 盛装 7.1 盛装器皿 大口碗。 7.2 盛装方法 倒入、过桥或干熘。 8 感官要求 8.1 色泽 洁白清爽。 8.2 香味 清香浓郁。 8.3 口味 蘸食辣香，回味留存，风味殊特。 8.4 质感 豆花滑嫩，面条柔软。 9 最佳食用时间 从面出锅装碗，最佳食用时间以不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。