找不到引用T/AHFIA 084-2023 预制菜 徽州干锅炖 的标准
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批量预制:1、猪手用细流水冲120分钟去血渍,入沸水焯净血水,捞出用喷枪去毛。2、用纱布包裹猪手,并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克,下所有调料大火烧开成野山椒卤水(可重复利用),下猪手旺火再次烧沸,然后改小火加盖焖60分钟,捞出自然冷却备用。走菜流程:1、取出一只猪手,去纱布、绳子,将表皮改刀成条,内部去骨后改刀成块,照原型码好装盘。...
经长时间小火炖煮,肉菜变得非常软烂,容易消化吸收,适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群。小火慢炖让食材非常入味,味道可口。一锅炖菜里往往有四五种食材,营养多样。炖菜汤多,连汤带菜一起吃,营养不浪费。掌握这4点,炖好一锅菜 第一,葱、姜、蒜、香辛料,必不可少葱、姜、蒜是炖菜“三宝”,能解腻增香,降低胆固醇,预防心脑血管疾病。炖菜的香味还要靠一些配料,比如料酒、胡椒粉、花椒粒等,可去除腥膻味。...
2“干锅类”干锅笋、干锅菜花、干锅土豆片等干锅菜往往是把熟了的食材泡在半锅油里,用酒精灯在下面持续加热。除了脂肪含量高的问题,干锅菜还有三大隐患:第一,制作过程中加热时间较长,严重破坏蔬菜的营养。第二,长时间加热导致糊锅,易产生致癌物质。第三,含盐量较高,吃多了容易增加高血压风险。3“干煸类”干煸豆角、干煸茶树菇等干煸菜,传统做法是用少量油长时间煸炒,但现在大部分餐馆都为了省事,直接油炸。...
水的量大约是食材的1.5倍,太多容易导致炖煮时间过长,破坏营养物质,太少则容易烧干锅。3文火“焐炖”更健康。炖菜用“文火焐炖”,水要一次性加足,中间别开盖。这样做,蛋白质等营养物质才能充分溶解到汤里,汤的味道也会更鲜美,氧气不进入,抗氧化物质也能保留。4起锅前加盐。盐放得太早会使肉中的蛋白质凝固,不容易溶解,也会使汤色发暗,浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道,反而还能使肉质保持鲜嫩。...
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