T/QLY 144-2022
传统黔菜 米片酸肉烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of rice slices and pickled meat—Traditional Guizhou cuisine

标准号

T/QLY 144-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QLY 144-2022

 

 

适用范围

4　原料及要求 主配料 猪头肉1000 g。 小米800 g。 米片60 g。 调味料 干辣椒段10 g。 花椒26 g，应符合GB/T 30391的规定。 盐27 g，应符合GB 2721的规定。 味精0.5 g，应符合GB 2720的规定。 鸡精2 g，应符合SB/T 10371品的规定。 白糖1 g，应符合GB/T 317的规定。 玉米淀粉25 g。 生抽5 mL。 香油2 mL，应符合GB/T 8233的规定。 花椒油5 mL，应符合GB/T 22479的规定。 料头 姜片5 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜片5 g，NY/T 744的规定。 葱段5 g，NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备    炒锅及配套设备。 工具    菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 选用去骨的猪头肉1000 g，用火燎净毛并刮洗干净，切成片，放入盛器中；加盐25 g、花椒25 g拌匀腌渍4 h。 炒锅置旺火上，下入小米800 g炒至焦黄，起锅倒入容器与腌渍好的肉拌匀；放入土坛，塞稻草或竹叶密封，倒扣在盛水的坛中，15～30天后制成酸肉半成品。 米片放入油锅中炸至酥脆，控油。 加工 取出发酵好的酸肉300 g，拍上均匀的玉米淀粉。 炒锅置旺火上，放入油烧热，将拍好粉的酸肉片，下入锅中煸炒至出油，控油；锅内留底油烧热，下入干辣椒段炒至棕红色，放入花椒、姜片、蒜片炒香，投入煸炒好的酸肉片，加盐、白糖、生抽炒匀，放入炸脆的米片、葱段，淋入香油、花椒油，翻炒均匀，起锅装入盘内即成。 7　盛装 盛装器皿　 圆形浅窝盘或平盘。 盛装方法　 炒匀亮油，装盘。 8　感官要求 色泽 色泽黄润，赏心悦目。 香味 酸香浓郁，滋味清香。 口味 皮脆肉嫩，酸鲜适口。 质感 辅料酥脆，独具特色。 9　最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

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