(4)锅留底油,烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后,入蒜米炒香,取一半豆米炒成蓉,越细越好,加原汤调好味,将另一半豆米放在里面翻炒均匀,加西红柿片、蒜苗节,走菜时放入炸好的五花肉即可。关键:1、四季豆要先用清水泡涨,去掉原水再压制,可以使豆子软糯适口。2、注意吊汤时一定先用大火,再用中火,最后用小火吊制,汤色才会呈乳白色。...
之后取大瓦钵用五花肉500克垫底,将发好的鱼翅放在五花肉上,再放一整只1000~1500克的肥母鸡,同时还要放1000~1500克的猪肘压在鱼翅上。加250克绍酒,淋在鸡和肘子上。加水以淹没肘子为好,放葱、姜、盐少许,大火烧开之后移到小火煨四小时,等鱼翅融烂,浓汁透翅时端出,将肥鸡、猪肘、五花肉去掉另做他用,只拿鱼翅装盘,再取钵中的浓汁加鸡油50克,下锅酥一下盖在鱼翅上面。...
我在北京工作期间,品尝过酱肘花、酱羊腿等全国闻名的酱制品,在选料、配料酱汤及火候上都有学问。在选料上,应选皮薄、肉精的五花肉,肉膘不要太厚;牛肉要无板筋,不用肥牛肉,一般用后腿部精牛肉;鸡、鸭用光的2斤左右的,要新鲜原料。不论是猪、牛、羊肉,不要太大块,每一块酱制品生的1斤以上2斤以内,否则外烂内无味,影响酱菜质量和滋味。酱之前把原料焯水后烧透,最少烧10分钟,再取出洗净酱制。...
净锅掺清水10升烧开,下入装有香料的纱布包,熬至汤色淡黄且香味浓郁时,调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色,再下盐和白糖,熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水,即成。2、猪前肘洗净并剔除棒骨后,展开成带皮的肘肉,再剞上十字花刀并切断肘筋,然后用葱、姜片、料酒和盐腌渍30分钟。3、把肘子皮向外,卷裹成肘卷,用麻线绳捆扎紧,再下入开水锅里烫至五分熟,捞出来沥水。...
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