T/FNKYX 001-2023
团体标准

TUANTIBIAOZHUN

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标准号

T/FNKYX 001-2023

发布

2023年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/FNKYX 001-2023

 

 

适用范围

6食材选择 6.1胴体 胴体应符合相关标准要求。 6.2选择 对羊胴体设立标识牌，标识牌上应标注重量、品种等信息，此标识牌应随胴体一起放置，由消费者选择羊胴体，并由消费者确认后方可烤制，全过程标识牌与所选胴体同步。 6.3调味品 食盐 10-70g、花椒 50-120g、孜然 50-120g、大葱 150-250g、生姜 150-250g、大蒜 150-250g 克、香菜 150-250g、酿造酱油 150-250ml、食用油 250-350ml、啤酒 450-550ml、芹菜汁80-150ml、烧烤酱450-550ml、胡椒粉30-60g、白糖40-70g。大葱、生姜、大蒜、香菜须符合 GB2763 标准要求。  6.4辅助食材 紫洋葱、苏子叶、蒜片、蒜蓉辣酱、韭菜花酱适量，辅助食材应符合GB 2763标准要求。  7前期准备 7.1器具准备 器具包括绑羊架、烤羊架、吃羊架及烤羊工具等。各器具状态良好，保持洁净，使用前应进行消毒处理。  7.2烤制准备 应保证烤制时羊不被雨淋、污染。 7.3绑羊 将羊胴体胸腔挑开，四肢及脊背固定到绑羊架上，确保胴体不松动。  7.4调料制备 将准备好的大葱、生姜、大蒜、香菜切成沫与其他调味品依次放进调料盆搅匀，静置10分钟。  7.5热源 选用炭火为加热热源。 8烤全羊 将绑羊架置于烤羊架上对羊胴体进行烤制，保持匀速 360 度转动的烤，使羊胴体各部位均匀受热, 达到可食用。 8.1第一轮烤制 将羊胴体置于热源上烧烤，脊背朝上，胸腔朝下，距离火 80cm 高度，烤制 5-10 分钟，期间不转动。待羊胴体烤至表皮出油再开始转动，转动 15-20 分钟。待羊胴体表面呈金黄色，将配置好的调料均匀刷至整个胴体后再置于热源上烧烤（距热源高度 50 cm）。烤制 3-5 分钟，期间不转动，待调料渗入羊肉中在以匀速 360 度转动烤制 30 分钟左右即可移至吃羊架食用。 8.2第二轮烤制 食用完第一轮脆皮后进行第二次刷料，置于热源上烧烤（距热源 高度40cm）。以匀速 360 度转动烤制 15-20 分钟，即可移至吃羊架食用。 8.3第三轮烤制 食用完第二轮羊肉后，割下羊胸骨，将羊排挑开呈分散状，再次刷料置于热源上烧烤（距热源 高度40cm）。以匀速 360 度转动烤制 15-20 分钟后移至吃羊架进行食用。 8.4第四轮烤制 询问客人需求并做出耐心解释，如需要将后腿肉割下切成 3cm 左右正方形，选用 30cm 长红柳木签，穿 5 块肉（3 瘦 2 肥）为一串，均匀刷料上热源烤制 5-10 分钟即可食用。再将羊骨分拆成大块（10cm 左右），均匀刷料，上热源（距热源高度 10-15cm ）烤制 10 分钟后移至餐桌食用（烤制过程中需不断翻动）；如不需要则再次加热供消费者食用。 8.5花刀 在烤羊表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，花刀应根据实际情况及羊胴体情况及时进行，方便调料更容易渗入羊肉中，使烤羊味道更加可口。 8.6食用 推荐配以紫苏叶、蒜片、紫葱丝、生菜等食材将烤熟的羊肉包裹食用，味道清香解腻，清新甜美。食用时应为消费者配备一次性手套及餐巾纸等。 8.7转移要求 烤羊从绑羊架移至吃羊架时，应配备悬挂式托盘，防止油低落，转移操作应由两人以上完成，确保抬放平稳。 9质量要求 每一轮烤制完成后应色香味俱佳。 9.1色泽 具有烤羊固有色泽 9.2口味、气味 咸淡适中，鲜美适口，香味浓郁，焦香酥脆，无异味。 9.3杂质 目测无异物。 10特点 丰宁采摘式烤羊，色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，吃法为“采摘式”，多次烤制，一次一个口味，一吃皮、二吃肉，三吃排骨、四吃串，享受大口吃肉，大口喝酒的豪迈，烤制完成后能用手撕下的肉均可食用。一次烤羊多种享受。 11 特殊情况 如遇到客人不熟悉食用方法，应由专人负责指导帮助熟悉食用方法。

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