T/QLY 049-2022
时尚黔菜 黄豆牛干巴烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of pickled beef with soybean—Guizhou cuisine in vogue
- 标准号
- T/QLY 049-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 049-2022
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 牛干巴150 g。 小黄豆50 g。 调味料 干辣椒丝50 g。 花椒6 g，应符合GB/T 30391的规定。 盐1 g，应符合GB 2721的规定。 白糖3 g，应符合GB/T 317的规定。 酱油2 mL，应符合GB/T 18186的规定。 陈醋2 mL，应符合SB/T 10303的规定。 花椒油5 mL，应符合GB/T 22479的规定。 香油2 mL，应符合GB/T 8233的规定。 料头 姜片5 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜片8 g，应符合NY/T 744的规定。 白芹菜段25 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 小黄豆洗净，用清水泡软，入五成热油温的锅中慢慢炸至酥脆。 牛干巴治净，切成薄片。 加工 炒锅置旺火上，放入油，烧至六成热，下牛干巴片爆至微酥香，控油。 锅内留底油，烧热，下入干辣椒丝，用小火煸炒至酥脆出味，加花椒、姜片、蒜片炒香，放入酥黄豆，调入盐入味；投入爆好的牛干巴片，撒入白芹菜段，调入白糖、酱油、陈醋、花椒油、香油翻炒入味，起锅装盘即成。 7 盛装 盛装器皿 圆形浅窝盘或平盘。 盛装方法 亮油起锅装入盘内。 8 感官要求 色泽 色泽褐红，形态感官。 香味 干香滋润，香味浓郁。 口味 咸鲜香辣，炝香味浓。 质感 质地绵软，佐酒佳肴。 9 最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。