T/QLY 121-2022
传统黔菜 水族鱼包韭菜烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of fish with chinese chive filling of shui minority—Traditional Guizhou cuisine
- 标准号
- T/QLY 121-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 121-2022
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 鲤鱼1 条（800 g）。 韭菜150 g。 广菜100 g。 红辣椒50 g。 青辣椒50 g。 调味料 糟辣椒125 g，应符合DB52/T 982的规定。 鲜花椒15 g。 盐2.5 g，应符合GB 2721的规定。 花椒粉1.5 g。 糯米酒75 mL。 料头 姜15 g。 大蒜15 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 宰杀鲤鱼，须沿背脊剖开，去内脏，治净；用盐、花椒粉、糯米酒均匀涂抹在鱼身内外并腌渍1h。 将新鲜红辣椒、青辣椒、姜、大蒜、鲜花椒，混合放入擂钵内捣碎，加糟辣椒、盐拌匀，制成擂椒酱。 韭菜摘去黄叶洗净；广菜洗净，切成条段。 加工 稻草洗净，分三缕铺在盛器中，将腌制好的鱼张开，鱼皮朝下放在稻草上，鱼上铺满调好的擂椒酱，再放入韭菜、广菜；鱼身合拢用稻草捆紧。 将包好的鱼码放在大锅中，掺入适量的清水，没过鱼为宜；大火煮开后，调小火慢煮10 h，捞出装盘即成。 7 盛装 盛装器皿 条形浅窝盘。 盛装方法 装入盘内，淋入调制好的味汁。 8 感官要求 色泽 色泽悦目，棕红诱人。 香味 擂椒浓郁，鱼香扑鼻。 口味 酸辣鲜美，鱼肉肥美。 质感 烂而不糜，独具风味。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。