转谷氨酰胺酶的理化性质 不同来源的转谷氨酰胺酶其理化性质差异动物肝脏的转谷氨酰胺酶的分子量大约在70~90kDa之间,需要通过钙的离子激活来实现其功能性,酶的活性中心为半胱胺酸铵残基位点。...
不同来源的转谷氨酰胺酶其理化性质差异动物肝脏的转谷氨酰胺酶的分子量大约在70~90kDa之间,需要通过钙的离子激活来实现其功能性,酶的活性中心为半胱胺酸铵残基位点。...
谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶(简称TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质。...
谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase) 谷氨酰胺转胺酶能够催化蛋白质分子内或之间的酰基转移反应,通过这些催化反应,可在各种蛋白质分子内或之间引起共价交联,因此谷氨酰胺转胺酶在食品加工过程中的主要功能包括:a.对各种食品蛋白质进行改性,保护赖氨酸不发生化学反应,包封类脂质和脂溶性物质;b.形成抗热和抗水薄膜,胶凝蛋白质时避免进行热处理; c.提高弹性和持水能力;d.改变可溶性和各种功能性质...
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