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其实,广东卤水有潮式卤水和粤式卤水两种。广东人对卤制菜品十分讲究,针对不同的卤制原料,其卤料的配方也有所不同,如在卤鸡、卤鸽子、卤凤爪、卤牛肚时,所用的卤料配方都不尽相同。广东卤水与川式卤水一样,从卤汁的颜色来说,可分为红卤水和白卤水两大类。下面,我就把几种广东卤水,以及一些特色卤水的配方和制法介绍给大家。...
前一类的制法,以拌、烩、腌为代表,后一类的制法,则以卤、酱、烧为代表。冷菜“卤”分白卤和红卤两种,都是烹制冷菜技法,也是厨师烹调技艺之一。卤菜特别适宜饮酒,也很下饭,是宴席上的头道菜。可单吃也可拼吃,如卤菜拼盘。...
、水3.5斤制作:鲍鱼煲熟之后过凉,打十字花刀,泡在调好的冰鲍水里,出菜时捞出泡入味的鲍鱼改刀再拼成原形,取冰块适量打碎铺在料理盘内,改好的鲍鱼放在冰上即可菜式:冰鲍、冰海螺芡汤A水10斤、味精9两、盐6两、糖3两B水10斤、味精1斤、盐8两、糖4钱潮皇酱生熟蒜茸各100克、普宁豆酱去水2瓶磨碎、陈皮粒100克、红枣粒100克菜式:潮皇鸡、潮皇小炒翅汤老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量,翅骨、...
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