T/ZMX 002-2020
张家界莓茶 感官评审办法
Zhangjiajie Ampelopsis Grossedentata Sensory evaluation method
- 标准号
- T/ZMX 002-2020
- 发布
- 2020年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/ZMX 002-2020
- 适用范围
- 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 张家界莓茶 Zhangjiajie Ampelopsis grossedentata 特指生长于张家界行政区域内，经人工栽培种植的显齿蛇葡萄植物，采摘其幼嫩茎叶或成熟绿叶为原料，采用摊青、杀青、揉捻、析晶、干燥等工艺加工而成的代用茶饮品。 3.2 感官审评 sensory evaluation 特指审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对产品的外形、汤色、香气、滋味、叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程。 4 审评条件 4.1 环境要求 应符合GB/T 18797的要求。室内清洁、卫生、干燥，自然光线明亮柔和，地板、墙面、无反射光；空气新鲜流通，无异味；室温保持25℃左右。 4.2 审评设备及设施要求 4.2.1 审评台 应符合GB/T 23776的要求。 4.2.2 审评杯碗 要求白色瓷质，颜色组成应符合GB/T 15608中的中性色的要求。大小、厚薄、色泽一致；杯呈圆柱形，高66 mm，外径67 mm，容量150 mL，具盖，盖上有一小孔，杯盖上面外径76 mm；与杯柄相对的杯口上缘有三个呈锯齿形的滤茶口，口中心深3 mm，宽2.5 mm；碗高56 mm，上口外径95mm，容量240 mL。 4.2.3 样品盘 白色木盘，涂有无气味油漆，外围边长23cm×23cm,高3.3cm。 4.2.4 称量用具 感量0.1g电子天平。 4.2.5 其他器具 其他审评用具如下： a） 计时器：定时钟，精确到秒； b） 吐茶桶：塑料或不锈钢桶，容量不限； c） 烧水壶：普通电热水壶，食品级不锈钢，容量不限。 4.3 审评用水要求 审评用水理化指标及卫生指标应符合 GB 5749 的规定；同一批审评用水水质应一致。 4.4 审评人员要求 审评人员应持有《评茶员》国家职业资格证书。在开始审评前更换工作服，用无气味的洗手液把双手清洗干净，并在整个操作过程中保持洁净。审评过程中不能使用化妆品，不得吸烟。 5 感官审评方法 5.1 取样方法 5.1.1 匀堆取样法 将该批样品拌匀成堆，从各个部位分别取样，取样点不得少于8个。 5.1.2 就件取样法 从每件上、中、下、左、右五个部位各扦取一把小样置于扦样匾（盘），比较样品间品质是否一致；若差异明显将该件茶倒出，充分拌匀再取样。 5.1.3 随机取样法 参照 GB/T 8302 规定的抽取件数随机抽件，再按就件扦取法扦取。 上述各种方法均应将扦取的原始样充分拌匀后，用分样器或对角四分法扦取 100 g，两份，作为审评用样，其中一份直接用于审评，另一份留存备用。 5.2 审评要素 5.2.1 审评因子 按照莓茶外形（包括形状、嫩度、色泽、整碎和净度）、汤色、香气、滋味、叶底逐项审评。莓茶感官品质特征部分采纳GB/T 14487中感官描述的相关术语进行描述。 5.2.2 审评要素 5.2.2.1 外形 审评莓茶形状、嫩度、色泽、整碎和净度。 5.2.2.2 汤色 审评莓茶汤色的色度、明暗度和清浊度等。 5.2.2.3 香气 审评莓茶香气的类型、浓度、纯度、持久性。 5.2.2.4 滋味 审评莓茶滋味的浓淡、甘苦、醇涩、纯异、生津感等。 5.2.2.4 叶底 审评莓茶冲泡后叶渣的嫩度、匀度、色泽。 5.3 审评方法与步骤 5.3.1 外形审评 将缩分后有代表性茶样置于评茶样盘中，按照外形审评要素内容，采用目测、手感等方法翻动莓茶样品，反复比较和察看莓茶的各项外形因子。 5.3.2 内质评价的茶汤制备方法 称取1.0 g莓茶样品于150 mL审评杯中，迅速加入100℃沸水，计时，盖上杯盖闷泡3min后，滤出茶汤，按汤色、香气、滋味、叶底顺序逐项审评。 5.3.3 内质审评 5.3.3.1 汤色 通过调换审评碗的位置减少环境光线对汤色的影响，根据汤色审评要素内容目测审评茶汤。 5.3.3.2 香气 一手持杯，一手持盖，半开杯盖，嗅评杯中香气，每次持续 2s～3s，随即合上杯盖，反复1次～2次；根据香气审评要素内容判断香气的质量。通过热嗅（杯温约75℃）香气纯异，温嗅（杯温约45℃）香型、冷嗅（杯温接近室温）香气持久性综合评价香气品质。 5.3.3.3 滋味 用茶匙取适量茶汤于品茗杯中，吸吮茶汤至口内使其在口腔内循环打转并充分接触舌面，吐出茶汤或咽下，根据滋味审评要素内容审评滋味。 5.3.3.4 叶底 将所有叶底取出，观察叶底的嫩度、匀度和色泽。 6 审评结果与判定 6.1 级别判定 对照一组标准样品，比较未知莓茶样品与同类标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度（或差距）。首先从外形的形状、嫩度、色泽、整碎和净度五个方面综合判定未知样品等于或约等于标准样品中的某一级别，即定为该未知样品的外形级别；然后从内质的汤色、香气、滋味、叶底四个方面综合判定未知样品等于或约等于标准样中的某一级别，即定为该未知样品的内质级别。 未知样最后的级别判定结果计算按式（1）： 未知样的级别＝（外形级别＋内质级别）÷ 2 ………………（1） 6.2 合格判定 6.2.1 评分 以标准样（见表1）相应等级的色、香、味、形品质要求为依据，按审评要素规定的审评因子，将未知样品对照标准样逐项对比审评，评分按“七档制”方法（见表2）进行。6.2.2 结果计算 评审结果按式（2）计算： Y=A+B+…+H ………………（2） 式中： Y —茶叶审评总得分 A、B…H—表示各审评因子得分 合格与否的结果判定：任何单一因子-3分者判定为不合格，综合各因子总计≤-3分者判定为不合格。 6.3 计分法评定 以标准样对应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据，按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”逐项审评计分，采用百分制，在公平、公正的情况下对每个茶样的每个因子进行打分，得到不同因子分数。 各项因子权重系数分别为：A.外形占25%、B.汤色占10%、C.香气占20%、D.滋味占35%、E.叶底占10%。各项因子采用百分制计分，各项计分为a、b、c、d、e，计分后按照权重计算样品总分X。 X = a×A+ b×B+ c×C+ d×D+ e×E 注：X——总分。 a、b、c、d、e——外形、汤色、香气、滋味、叶底百分制计分得分。 A、B、C、D、E——外形、汤色、香气、滋味、叶底权重系数。 根据计算结果按照分数从高到低的次序排列。如遇分数相同者，则按照“滋味-外形-香气-汤色-叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。