T/QLY 020-2022
传统黔菜 酸汤锅巴三鲜烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of rice crust and three delicacies in sour soup—Traditional Guizhou cuisine
- 标准号
- T/QLY 020-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 020-2022
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 米饭锅巴75 g。 油发蹄筋50 g。 鹌鹑蛋10 个。 干香菇15 g。 莴笋30 g。 方火腿30 g。 调味料 红酸汤酱35 mL 盐2 g，应符合GB 2721的规定。 味精1 g，应符合GB/T 8967的规定。 鸡精3 g。 胡椒面1 g。 水淀粉3 mL。 木姜子油2 mL。 鲜汤300 mL。 料头 姜片5 g。 葱段8 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 炊具 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 将油发蹄筋，反复用温水冲洗净油脂并使之软透，控水；将蹄筋切成3 cm长的段。 鹌鹑蛋放入清水锅中，加盐煮8 min至熟，捞出用冷水冲凉；将鹌鹑蛋剥去外壳。 干香菇用温水浸泡至软透，洗净并控水；将香菇除去蒂，斜刀切成片。 去皮莴笋、方火腿分别切成菱形片。生姜切成片、香葱切成寸段。 加工 炒锅置旺火上，放入清水烧沸，分别下入蹄筋段、香菇片、鹌鹑蛋、莴笋片、火腿片混合一起焯水，捞出冲净，控油。 锅内放入油35 mL烧热，爆香姜片、葱段；下入红酸汤酱炒出酸味，掺入鲜汤烧沸，去渣料；投入焯过水的蹄筋段、香菇片、鹌鹑蛋、莴笋片、火腿片，调入盐、味精、鸡精、胡椒面烧至入味，勾入薄芡汁，淋入木姜子油，起锅装入盛器。 宽油烧至七成热，下入米锅巴炸至酥脆，控油，装入盘内,淋入烫油50 mL。随先烹制好的主配料的汤汁一同上桌，倒入盘内锅巴上。 7 盛装 盛装器皿 条形浅窝盘。 盛装方法 将现炸热锅巴盛入圆形深窝盘，同大口碗盛装的收汁亮油的烧三鲜，一同上桌，将烧三鲜浇淋在热锅巴上，清脆炸响，香味四溢。 8 感官要求 色泽 色泽多彩，汤汁粉红。 香味 香味扑鼻，酸鲜四溢。 口味 酸香味美，锅巴酥脆。 质感 滋滋声响，热气蒸腾。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。