T/QLY 157-2023
时尚黔菜 糟辣豆腐鱼烹饪技术规范

Specification for Cuisine Craftsmanship of Tofu Fish with Salt-pickled Chilli-Guizhou Cuisine in Vogue

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标准号

T/QLY 157-2023

发布

2023年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QLY 157-2023

 

 

适用范围

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 桂花鱼宰杀，去内脏，治净；将鱼切下鱼头及鱼尾；剔下两扇鱼肉，并把鱼肉上的刺去尽，片 成 4 cm 厚的大片；用盐 1 g、味精 0.5 g、胡椒 0.5 g、料酒 5 ml、生粉 25 g 拌匀，码味上浆。 6.1.2 酸汤豆腐用手掰成大块。 6.2 加工 6.2.1 炒锅置旺火上，放入油 700 ml,烧至七成热，下入桂花鱼片爆至断生，控油。 6.2.2 炒锅治净，放入纯净水烧沸，下入豆腐块焯至断生，控水；装入砂锅中备用。 6.2.3 炒锅中放入猪油、红油，烧热；爆香蒜粒、姜粒，下入糟辣椒炒出香味并上色；掺入鲜汤 300 ml， 调入盐、味精、鸡粉、胡椒面、料酒，投入爆好的桂花鱼片，用中小火煮 3 min，再放入陈醋、花椒油， 起锅装入垫有豆腐的砂锅中，撒上蒜苗段即成。

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