T/QLY 124-2022
传统黔菜 播州方肉烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of square pork of Bozhou district,Zunyi city—Traditional Guizhou cuisine
- 标准号
- T/QLY 124-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 124-2022
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 带皮猪五花肉850 g（实用600 g）。 鹌鹑蛋150 g。 鸡爪150 g。 干香菇25 g。 干莲子120 g。 调味料 八角3 g。 砂仁4 g。 桂皮2 g。 香叶3 g。 盐12 g，应符合GB 2721的规定。 味精1 g。 鸡精5 g。 白糖3 g。 胡椒粉1 g。 老抽10 ml。 蚝油20 ml。 料酒50 ml。 糖色80 ml。 料头 姜块18 g。 小葱结12 g。 加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅、蒸锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 干莲子、干香菇分别洗净，用60 ℃温水浸泡涨发40 min至软。淘洗干净后，将莲子掏空内籽，香菇切去蒂。 鹌鹑蛋外壳洗净，放入清水锅中加盐煮至熟透，捞出用冷水冲凉，控水并剥去外壳。 五花肉用燎火将表皮烧尽茸毛至焦黑，刮洗干净后入沸水锅中煮10 min；捞出控水，趁热时快速抹上老抽，在空气中自然晾凉晾干。 鸡爪洗净，修去指甲并斩成两半。 加工 炒锅置旺火上，放入1500 ml油,烧至七成热，投入上色好的五花肉浸炸至表皮棕红色为佳，捞出控油；再放入温水中冲去多余的油脂，控水。将五花肉放入清水锅中，加入姜块、葱结、八角、砂仁、桂皮、香叶、料酒、盐，烧沸后调中小火煮30 min至熟透，取出晾凉；处理成边长12 cm正方形的整块形状，在肉上刀距2 cm剞十字花刀，不弄破皮为佳。 将莲子、香菇、鸡爪分别放入沸水锅中焯水，捞出用清水冲凉并控水。 将改好刀的五花肉放入平底蒸碗内（肉皮朝下），碗内壁边整齐堆码好莲子，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、蚝油、糖色，再填装鸡爪，香菇，熟鹌鹑蛋，上笼蒸2 h至肉质熟软，取出扣入盘内即成。 7 盛装 盛装器皿 圆形浅盘。 盛装方法 翻扣。 8 感官要求 色泽 色彩艳丽，棕红诱人。 香味 辅料浓郁，香味扑鼻。 口味 咸鲜香浓，细腻油润。 质感 肉质软糯，辅料醇厚。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。