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腊肉是我国有名的传统肉制品,其风味独特,深受广大人民群众的喜爱。脂肪酸组成是决定 肉类食品的风味及加工制品氧化稳定性的重要因素,在其加工过程中脂解产生的游离脂肪酸对产品的品质和风味有重要影响。一方面游离脂肪酸的氧化产物对腊肉产品的酸败有促进作用;另一方面游离脂肪酸作为风味前体物,对腊肉形成特有的风味有着重要贡献。...
迪马科技根据公示稿要求,对“蔗糖硬脂酸酯中游离蔗糖、脂肪酸的组成”的测定,进行了液相色谱柱推荐,可供大家参考;同时进行了“蔗糖硬脂酸酯中游离蔗糖的检测”,具体实验结果详见下文。...
油脂中的杂质及类脂物的种类及其含量和外来因素是影响油脂烟点的重要因素。水分、游离脂肪酸、胶质等及其分解产物对烟点呈负影响;油脂中的天然抗氧化剂对烟点则呈正影响。相同压力下游离脂肪酸的蒸汽压(沸点)远远高(低)于甘三酯的蒸汽压(沸点)。...
水分、游离脂肪酸、胶质等及其分解产物对烟点呈负影响;油脂中的天然抗氧化剂对烟点则呈正影响。相同压力下游离脂肪酸的蒸汽压(沸点)远远高(低)于甘三酯的蒸汽压(沸点),例如,在相同试验条件下,温度240℃时,硬脂酸的蒸汽压为2.1MPa,而甘油三硬脂酸酯的蒸汽压却只有53Pa,其相对挥发度高达约4 000倍,可见蒸汽压(或沸点)对烟点的影响相当大。 ...
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