从米糠中提取酪蛋白的基本原理酪蛋白是一种两性电解质,但是具有明显的酸性。因为酪蛋白分子中合有的酸性氨基酸远较碱性氨基酸多,所以在化学上常把酪蛋白看作是一种酸性物质。在米糠中,酪蛋白是与一部分礴酸钙结合而成的,酪蛋白酸钙一磷酸钙的结合物胶位。酪蛋白胶粒对PH值的变化是很敏感的。当在其溶渡中加酸调节PH值时,酪蛋白胶位中的钙与磷酸盐逐渐游离出来。当PH 值达到酪蛋白的等电点4.6时,酪蛋白就形成沉淀。...
干酪由下述方法获得: a)在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下,使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固,排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程,即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量; b)加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程,并赋予成品与(a)所描述产品类似的物理、化学和感官特性。 ...
1.1 干酪由下述方法获得:(a)在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下,使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固,排出凝块中的部分乳清而得到。...
肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白也是TG酶作用的适合底物之一,经TG酶的催化肌肉蛋白分子间形成致密的三维网状结构,从而将小块碎肉黏结起来,达到重组的目的。经研究发现同时使用TG酶与酪蛋白酸钠效果最佳。在低温条件下通过添加不同含量的核桃粉、2%氯化钠和0.3%复合磷酸盐,以TG酶和酪蛋白酸钠作为黏合剂制作重组牛排,可以达到正常的牛排感官特性,而且添加核桃粉可以减少解冻以及蒸煮损失、增加产品的贮藏时间。...
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