近日,一篇《贝因美的营养成分无法安检食品安全性遭质疑》的文章,让人们又认识了一个新名词“酪蛋白”。其实酪蛋白并不是一种新物质,而是乳中的一种常见的蛋白质,也是一种常见的食品配料,酪蛋白家族的产品,在中国被作为不同的物品进行监管,且较为混乱。今天,《食话》大真探就带你去酪蛋白家族探个究竟。 1. 酪蛋白 酪蛋白是哺乳动物包括母牛,羊和人奶中的主要蛋白质。...
蛋克力坚称他最了解牛奶,因为鸡蛋是白色的,牛奶也是。梅苹果小姐反驳他,说没有什么比牛奶和苹果派更好的了。而牛南希想要轮到她,因为事实上大部分牛奶都来自于她的亲戚。夏洛葱决定通过测验解决争论。测验内容牛奶中的主要蛋白质成分是什么?玉米老伯中尉首先正确地说了是酪蛋白。酪蛋白占牛奶中蛋白质含量的多少?牛南希是最接近的,他指出酪蛋白占牛奶蛋白质含量的近 80%。 酪蛋白的其他用途是什么?...
还有说法称,牛奶中的酪蛋白会致癌。它最早来源于美国康奈尔大学教授柯林•坎贝尔的一项“大鼠实验”,大鼠被喂食致癌物黄曲霉毒素的同时,分别喂食大豆蛋白或酪蛋白,结果显示酪蛋白相对更易促进黄曲霉毒素诱发癌症。陈君石表示,黄曲霉毒素本来就是致癌物质,没有它,无论是酪蛋白还是大豆蛋白都不会引起大鼠发生癌症。所以,不能用这个动物实验来类推奶类的致癌效果。...
干酪由下述方法获得: a)在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下,使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固,排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程,即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量; b)加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程,并赋予成品与(a)所描述产品类似的物理、化学和感官特性。 ...
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