家乐福光谷店香肠加工柜台操作员称,前段时间他们使用的是胶原蛋白肠衣,在顾客强烈要求下,近日都换成了天然湿肠衣。灌制香肠的华女士说,市民对天然湿肠衣比较熟悉,大家还是愿意选择这种肠衣。 不少市民提出,正是肠衣生产和消费者之间的信息不对称,造成消费者对人造肠衣认识不足。目前市场上的人造肠衣种类多,连专家都不一定能分辨清楚,要求所有消费者主动识别更是不太现实。...
不良的保色错误原因:原料:被加工的原料污染严重,头部肉污染尤为严重(应注意屠宰和分割时的卫生);仅用高PH值的肉加工(用DFD肉或暖肉加工时未加入足量的发色助色剂或采取相应的加热处理)肠衣:用贮存过久的天然肠衣(香肠边缘的保色不良);蒸煮时未充分考虑肠衣的直径。添加剂:发色剂加入不够或过量加工工艺:灌装及蒸煮前肉馅或香肠停留时间过久(微生物因素);加工时肉馅污染严重(机械设备不卫生)。...
不良的保色原因:原料:被加工的原料污染严重,头部肉污染尤为严重(应注意屠宰和分割时的卫生);仅用高PH值的肉加工(用DFD肉或暖肉加工时未加入足量的发色助色剂或采取相应的加热处理)肠衣:用贮存过久的天然肠衣(香肠边缘的保色不良);蒸煮时未充分考虑肠衣的直径。添加剂:发色剂加入不够或过量加工工艺:灌装及蒸煮前肉馅或香肠停留时间过久(微生物因素);加工时肉馅污染严重(机械设备不卫生)。...
采用天然肠衣灌制出来的发酵香肠,具有较大的菌落,并且有助于霉菌、酵母菌的生长,成熟更加均匀,风味较好。涂抹型发酵香肠通常选用直径小于35mm的肠衣;切片型发酵香肠一般选用直径为65~90mm的肠衣;接种霉菌或酵母菌的发酵香肠通常选用直径为30~40mm的肠衣。...
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