磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度,并使其偏离等电点,使电荷之间相互排斥,在蛋白质之间产生更大的空间,即蛋白质的“膨润”,使肉组织可包容更多水分从而提高保水性;六偏磷酸盐能螯合金属离子,减少金属离子与水的结合,使蛋白质结合更多水分而提高保水性。实践证明,多种磷酸盐的混合使用比单一使用效果好,所以通常使用混合磷酸盐以增加效果。...
磷酸盐提高肉制品保水性的原理是:三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度,并使其偏离等电点,使电荷之间相互排斥,在蛋白质之间产生更大的空间,即蛋白质的"膨润",使肉组织可包容更多水分从而提高保水性;六偏磷酸盐能螯合金属离子,减少金属离子与水的结合,使蛋白质结合更多水分而提高保水性。实践证明,多种磷酸盐的混合使用比单一使用效果好,所以通常使用混合磷酸盐以增加效果。...
磷酸盐提高肉保水性的作用机理是答:①提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应,加入肉中可提高肉的pH,这一反应在低温下进行得较缓慢,但在烘烤和熏制时会急剧地加快;②对肉中金属离子有整合作用聚磷酸盐有与金属离子整合的作用,加入聚磷酸盐后,则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙续离子,被聚磷酸盐整合,肌肉蛋白中的程基游离,由于羧基之间静电力的作用,使蛋白质结构松弛,可以吸收更多量的水分;③增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物...
磷酸盐提高肉保水性的作用机理是答:①提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应,加入肉中可提高肉的pH,这一反应在低温下进行得较缓慢,但在烘烤和熏制时会急剧地加快;②对肉中金属离子有整合作用聚磷酸盐有与金属离子整合的作用,加入聚磷酸盐后,则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙续离子,被聚磷酸盐整合,肌肉蛋白中的程基游离,由于羧基之间静电力的作用,使蛋白质结构松弛,可以吸收更多量的水分;③增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物...
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