鱼糜制品营养丰富,含有70%以上水分,如加热处理不彻底或包装方法不当或贮藏不当,会因微生物繁殖使制品变质。所以说水份检测是鱼糜制品企业一项重要的检测指标。传统方法测试鱼糜的水份含量耗时长,操作繁琐,远远满足不了企业生产的需要,针对此问题,可以使用WL-80Y鱼糜水份测定仪,快速的检测各种鱼糜的水份含量。...
3.图3 五种鱼糜样品的Smartongue电子舌主成分分析图根据Smartongue电子舌在鱼糜种类区分上的应用,得出带鱼糜位于第一主成分轴的上半区,鳕鱼糜位于第一主成分轴的下半区,三种淡水鱼糜分散于第一主成分轴附近,草鱼糜和鳙鱼糜之间仍然无法有效区分。说明Smartongue电子舌能将带鱼糜、鲢鱼糜和鳕鱼糜区分开,而不能将鳙鱼糜和草鱼糜区分开。...
“淡水鱼富含更多的水分,鱼肉保持水的能力差、鱼糜不易凝胶,因此更容易出现凝胶劣化现象,导致其品质与风味达不到消费者需要。”万金庆说,“鱼糜目前主要采用冷冻流通,淡水鱼糜因凝胶性低于海水鱼,市场上产品少。因此,我国水产行业发展必须对淡水鱼鱼糜及其制品加工技术进行创新。” 漂洗是鱼糜制作过程中一道重要工艺,其内在机理是使肌原纤维蛋白“富集”,有利于鱼糜凝胶形成。...
在鱼糜制品的制作过程中,应用最多的辅料为:食盐、淀粉、蛋清和生姜,大多数报道都是对这些辅料对鱼糜制品质构特性、白度、持水性的研究[3-4],而辅料对熟制鱼糜挥发性组分影响的研究却很少。以往也有对海水鱼和淡水鱼鲜肉挥发性组分的研究[5-13],而对熟制鱼糜挥发性组分的检测却未见报道。...
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