【前言】马奶酒是蒙古族的传统佳酿，其醇香浓郁、营养丰富，是用草原上的鲜马奶为原料，通过发酵酿制而成的营养活性保健饮料。蒙古民族有长期饮用马奶酒的历史。在蒙古族人民的心目中马奶酒是一种高尚圣洁的饮料，常用来招待尊贵的客人。马奶酒具有清凉爽口、味美醇香、生津止渴的特点，营养价值很高，具有驱寒、活血、舒筋、消食、健胃等功能，还有补肾壮阳、降低血脂、改善微循环和预防老年人骨质疏松等功效。...
在马奶酒、开菲尔酸奶和其他传统发酵乳制品的自然发酵过程中，S. cerevisiae也是优势种群之一。从中分离出的S. cerevisiae菌株形成了一个与葡萄酒发酵菌株近缘的独立谱系，称为马奶酒谱系。然而，S. cerevisiae并不能利用奶中的主要碳源乳糖，只能靠利用其他微生物将乳糖降解后产生的葡萄糖和半乳糖而生存。...
不同谱系中还存在谱系特性基因拷贝数变异，最明显的是在马奶酒谱系中，发生了包括半乳糖转运蛋白基因在内的5个已知功能基因和20余个未知功能基因的扩增。马奶酒谱系还通过基因横向转移或基因渐渗等途径获得了一些外源基因，包括半乳糖代谢网络中的所有结构基因。...
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