研究证明,油脂主要有三种不同的同质多晶型,即α型、β''型、β型。对于同种甘油三酯来说,三种晶型的熔点依次增加,稳定性依次升高,融化焓也依次增大。熔融的油脂通过急冷的方式得到的晶体通常为α型,常在油脂加工初始阶段短时间存在,之后会慢慢转变为β′和β晶型。缓慢加热固体脂肪使其融化,并保持在略高于其熔点的温度下结晶,多形成β′晶型。...
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