2010年欧盟食品安全局就鸡肉与人体弯曲杆菌病风险发布意见指出，因鸡肉加工、处理和消费环节处理不当，造成约20%~30%的人体弯曲杆菌病。 ...
概念肉的僵直是指动物胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变得紧张，胴体变硬的过程。刚刚宰后的肌肉以及各种细胞内的生物化学反应仍在继续进行，体液平衡受到破坏，供氧停止，整个细胞处于无氧状态，从而使葡萄糖及糖原分解，ATP很快变成无氧酵解产生乳酸。僵直是宰后肌肉生化变化的重要阶段，对肉的食用品质和加工品质具有负面影响。僵直过程僵直过程一般分为僵直前期，僵直期和僵直后期三个阶段。...
这主要归因于两大反应：一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色；二、肉制品中的美拉德反应。 一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色 在肌肉组织中，分布有大量的肌红蛋白（70~80%）和少量的血红蛋白（20~30%）。屠宰放血后的胴体鸡肉中90%以上是肌红蛋白。肌红蛋白和血红蛋白都含有血红素，血红素中有二价铁，是血红素的重要官能团，也叫亚铁血红素。它可以与氧气结合（不是化合），称为氧合血红素。...
这主要归因于两大反应：一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色；二、肉制品中的美拉德反应。一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色 在肌肉组织中，分布有大量的肌红蛋白（70~80%）和少量的血红蛋白（20~30%）。屠宰放血后的胴体鸡肉中90%以上是肌红蛋白。肌红蛋白和血红蛋白都含有血红素，血红素中有二价铁，是血红素的重要官能团，也叫亚铁血红素。它可以与氧气结合（不是化合），称为氧合血红素。...
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