美拉德反应,又称羰氨反应或非酶褐变反应,是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应,是食品风味产生的主要来源之一。Maillard反应被认为是发生在食品加工过程中最重要的化学反应之一。它影响食品的质量特性,例如颜色,风味,营养价值,以及食品原料的物理一化学属性。...
对于多羟基化合物,可接上多个苯甲酸基团,其紫外吸收值的大小正比于衍生反应接上的苯甲酸基团的树木。例如,脱乙酰洋地黄苷C可以接上8个对硝基苯甲酸基团,紫外吸收值高达1.2×105。5、 羰基的衍生化醛类和酮类化合物与2,4-二硝基苯肼(DNPH)生成苯腙衍生物,反应在弱酸性条件下进行。该反应速度快而且反应完全,灵敏度高。甾酮、酮酸以及其它羰基化合物都可用此法反应。...
五、结构测定糖与糖的连接位置:1、全甲基化-甲醇解 2、13C-NMR 中苷的化学位移糖链连接顺序的确定:1、缓和酸水解 2、快速原子轰击质谱 3、二维核磁和 NOE 差谱技术苷键构型的确定:1、利用酶水解 2、利用旋光度测定 3、利用 NMR 测定:主要是 J 值六、中药苦杏仁中所含苷类化合物苦杏仁苷易溶于水、醇,而几乎不溶于乙醚。苦杏仁苷是一种氰苷,易被酸和酶所催化水解。...
2.2 氨基酸和蛋白质的热分解产物该类物质因加热发生裂解,氨基酸经过脱胺、脱羧反应生成挥发性物质,如主要是醇、醛、胺及硫化物等。2.3 羰氨反应形成的风味糖和氨基酸的混合物在加热时发生Maillard和Strecker降解产生的各类风味化合物,如吡嗪、晤唑、噻吩、噻唑和一些含硫的的杂环化合物。2.4 脂质降解现在普遍认为畜禽肉的特征风味是由脂类物质降解形成的。...
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