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图片来源：Zimmer & Peacock网站 [4]我们常见的咖喱粉，就是将各种香料干燥后，研磨混合而成。咖喱粉主要分为印度式和欧洲式，前者使用香料不多，大约10种左右，比如姜黄、辣椒、茴香、姜、蒜、盐、小豆蔻、肉桂、丁香等；而日式咖喱粉属于欧洲式，使用香料可高达30-40种。调味品的新鲜程度和干燥过程，在一定程度上决定了咖喱的口味，究其原因，我们可以从分子角度解释。...
传统食品加工或中餐使用的肉桂/桂皮（cassia），应具有甜香混合辛辣感，广泛应用于卤制品、调味品和肉制品；西方甜味惯用的肉桂，是锡兰桂（cinnamon），不具辛辣和苦味，特有的清凉甜香味与甜品、咖啡搭配起来最是和谐。香辛料的作用香料和辛辣料合称为香辛料，这是因为大多香料具有辛辣味物质成分，而大多数辛辣料具有强烈的剌激性物质。...
芫荽为我国古代制作菜肴的重要调味品之一，子可作调味香料；可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用，如印度用于调配咖喱粉等。鲜芫荽还可以作为菜肴的装饰料，用于点缀；茎、叶煮鱼可以矫腥；芫荽能去牛羊肉膻味，与羊肉同食可补益气力、固肾壮阳。挑选：食用种子时，以种子变硬即可采收，脱粒晒干，过度成熟的种子香气差。...
下面，我就来跟大家谈谈我对香料的一些认识以及在实际运用中的一些体会。一、香料的本质香料是指我们在烹调中所用到的香辛味调味品，它们有的含有多种芳香类的呈味物质，有的带有典型的滋味或香气，并且它们当中的绝大多数都具有一定的药理作用，比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。...
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