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T/QLY 085-2022 贵州小吃 榕江卷粉烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 优质大米（100 份计）5000 g。 猪瘦肉50 g。 熟腊肉30 g。 鲜笋20 g。 豆干50 g。 豇豆100 g。 调味料 油辣椒15 g。 盐1 g，应符合GB 2721的规定。 胡椒粉1 g。 尖椒酱油8 g。 腐乳水5 g。 西红柿酱25 g。 料头 姜米5 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜米5 g。 葱花3 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪器具 炊具 炒锅、蒸锅及配套工具。 工具 盛碗、墩板等。 6　制作工艺 初加工 大米淘洗净，用清水浸泡（冬天3 h，夏天1 h）至透，磨成米浆。 猪瘦肉、熟腊肉、鲜笋、豆干、豇豆分别洗净，切成颗粒状。 炒锅置旺火上，放入65 g食用油烧热；下入姜米、蒜米爆香，下入猪瘦肉粒煸炒至断生；根据季节和所在地方不一，挑选放入豆干粒、鲜笋粒、豇豆粒炒熟透，再挑选放入熟腊肉粒煸炒至水分收干，加盐、胡椒粉翻炒均匀，起锅装入盛器内作为佐料。 加工 制粉皮时，将米浆舀入特制的酿粉盘内，晃动粉盘把米浆均匀铺在盘底，再放入特制蒸柜蒸制2min；取出粉盘，晾凉，用手轻轻地取出盘内粉片，逐张折叠，并切成3 cm×4 cm长方形。 把佐料逐一放入每张粉片内，并包裹起来，成一小长形圆筒状；摆放在盘内，根据季节和所在地方不一，选择浇淋腐乳水、西红柿汁、尖椒酱油、红油等调料，撒上葱花。 7　盛装 盛装器皿　 浅形窝盘。 盛装方法　 粉皮包裹后，装入盘内浇淋调味汁即成。 8　质量要求 色泽 粉白如玉，色泽清爽。 香味 米香浓郁，浇汁酱香。 口味 佐料鲜脆，酸辣独特。 质感 粉皮劲弹，入口爽滑。 9　最佳食用时间 从菜肴装入盘中后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以常温为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of rice roll of Rongjiang ——Guizhou snack

T/QLY 099-2022 贵州小吃 五彩糯米炒饭烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 五彩糯米饭500 g。 鸡蛋2 个。 胡萝卜20 g。 莴笋头20 g。 青豆米20 g。 脆哨20 g。 午餐肉20 g。 调味料 盐3 g。 鸡精2 g。 胡椒面1 g。 料头 葱花5 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 蒸锅、炒锅及配套设备。 工具 木盆、筲箕、砧板、刀具等。 6　制作工艺 主配料初步加工 选取优质糯米淘洗干净，用温水浸泡4 h以上。 采摘紫蕃藤、黄花、枫叶、红蓝草，分别加水熬煮，把植物色素充分煮出，再过滤得到有颜色的汁液。 分别取100 g泡好的糯米浸泡在四个汁液中，直到糯米完全被染色，控水；再放入蒸锅中蒸熟透，制成五彩糯米饭。 胡萝卜、莴笋头、午餐肉分别切成小丁。 青豆米、胡萝卜丁、莴笋丁混合放入沸水中加盐焯水，捞出冲凉，控水。 鸡蛋打入碗中，搅拌使蛋清蛋黄充分混合。 加工 炒锅置旺火上，放入油烧热，下入鸡蛋汁炒至嫩黄色，控油。 锅内放入油烧热，下入胡萝卜丁、莴笋丁、青豆米、脆哨翻炒微熟后；下入午餐肉丁炒匀，投入熟五彩糯米饭；加入盐、鸡精、胡椒粉，再放入鸡蛋块、葱花翻炒均匀，起锅装入盛器，上桌时配开味菜即成。 7　盛装 盛装器皿　 圆形浅窝盘。 盛装方法　 翻炒后装入盘内、撒入。 8　感官要求 色泽 鲜明多彩，色彩悦目。 香味 植物清香，糯香扑鼻。 口味 入口鲜香，民族佳肴。 质感 糯性十足，软糯甘甜。 9　最佳食用时间 自菜肴出锅装盘，食用时间以不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of steamed and stir-fried five-colored glutinous rice—Guizhou snack

T/QLY 065-2022 新派黔菜 施秉太子参炖土鸡烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 土母鸡 1 只（1500 g）。 太子参12 根（8 g）。 红枣50 g，应符合GB/T 5835的规定。 枸杞6 g，应符合GB/T 18672的规定。 调味料 盐8 g，应符合GB 2721的规定。 胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。 山泉水2500 mL。 料头 姜块40 g，应符合GB/T 30383的规定。 葱结30 g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅、砂锅煲及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 主配料加工 6.1.1　初加工 将土母鸡宰杀治净，斩成5 cm见方的块状；入沸水锅中焯水去血污，捞出冲净。 红枣去内籽，与枸杞、太子参分别用清水浸泡10 min。 6.1.2　加工 取砂锅煲，置旺火上，注入山泉水；投入已焯过水的鸡肉块烧沸，打去浮沫，加姜块、葱结、太子参，用小火慢炖40 min至熟透；最后加入盐调好味并加红枣、枸杞，炖5 min；拣去姜块、葱结，再调入胡椒粉拌匀，离火上桌即成。 7　盛装 盛装器皿　 砂锅煲、汤钵、火锅。 盛装方法　 装入器皿，也可倒入火锅。 8　感官要求 色泽 汤色油黄，色泽悦目。 香味 鲜香浓郁，药膳清香。 口味 汤鲜味美，老少皆宜。 质感 肉质软糯，营养滋补。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装汤钵后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

Specification for cuisine craftsmanship of stewed free-ranging fed chicken with radix pseudostellariae—Guizhou cuisine of new school

T/QLY 048-2022 时尚黔菜 方竹牛腩烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 牛腩1000 g。 方竹笋350 g。 小番茄50 g。 调味料 豆瓣酱60 g。 干辣椒面30 g，应符合DBS52/ 011的规定。 糟辣椒30 g。 豆腐乳15 g，应符合SB/T 10170的规定。 味精1 g，应符合GB 2720的规定。 鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。 胡椒粉4 g，应符合NY/T 455的规定。 黄酒25 mL，应符合QB/T 2745的规定。 鲜汤1.5 L。 白酒10 mL， 应符合NY/T 432的规定。 料头 姜块18 g，应符合GB/T 30383的规定。 小葱结12 g，应符合NY/T 744的规定。  独蒜80 g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 牛腩用清水漂洗干净，入沸水锅中煮10 min；捞出用清水冲净，控水；切成5 cm见方的块状。 新鲜方竹笋剥去外衣，洗净后切成7 cm长的滚刀段。 小番茄去蒂并洗净。 加工 炒锅置旺火上，放入油250ml，烧热，下入豆瓣酱、干辣椒面煵炒酥香并油红；加入糟辣椒炒至出香味；掺入鲜汤烧沸，调入豆腐乳、黄酒，烧至出味并去掉辣椒渣制成红汤。 锅内放入油150 mL，烧热，投入牛腩块煸炒至水分收干；烹入白酒，续炒至酒香挥发为宜；再放入方竹笋段炒至香味突出，起锅倒入高压锅内，放入小番茄、姜块、小葱结，掺入预制好的红汤，加盖上气后小火压制16 min；离火自然停气后，开盖倒入炒锅内，摘去姜块、小葱结，放入独蒜，加味精、鸡精、胡椒粉，将汤汁烧至浓郁，起锅装入砂锅内即成。 7　盛装 盛装器皿　 浅底砂锅。 盛装方法　 汤汁调整后倒入砂锅内即成。 8　感官要求 色泽 汤汁红亮，色泽红艳。 香味 辣香四溢，鲜笋浓郁。 口味 香辣浓厚，口齿留香。 质感 肉香笋脆，软糯爽口。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装砂锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

Specification for cuisine craftsmanship of bamboo sirloin—Guizhou cuisine in vogue

T/QLY 127-2022 传统黔菜 贵州辣子鸡（茨冲风味）烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 净土公鸡1000 g。 鸡头1 个。 鸡脚2 只。 豆腐250 g。 海带100 g。 紫土豆150 g。 苦荞饭1 份。 时令蔬菜1 份。 调味料 自舂糍粑辣椒200 g。 花椒8.5 g。 草果3 g。 砂仁3 g。 白蔻3 g。 盐15 g，应符合GB 2721的规定。 味精8 g。 山泉水2000 mL。 熟猪油300 mL。 料头 姜块50 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜瓣120 g。 葱段10 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅、汤锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 选取当地散养的土公鸡为佳，并宰杀治净，砍成4 cm的块状。 选用当地已晒干的杨梅辣椒、大方辣椒，混合淘洗干净,清水浸泡,加入适量洗净的姜、蒜瓣混合投入擂钵舂蓉（捣碎）似糍粑形状，即成糍粑辣椒。 取一汤锅，注入山泉水，放入鸡头、鸡脚，煮沸后加入草果、白蔻、砂仁，上火炖1 h，制成鲜汤料。 加工 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，先下入鸡翅炸至金黄，捞出；锅内的油继续加热，再下入鸡块煸炒至变色，并水分收干，控油。 锅内的余油加热，倒入姜块、蒜瓣、糍粑辣椒，不断翻搅，加入盐、花椒、味精，直至辣椒炒制呈蟹黄色，投入煸炒好的鸡翅、鸡块，掺入鸡脚鲜汤料，待汤翻滚后，放入葱段煮2 min，起锅装入火锅；上桌时，配上白豆腐、海带、紫土豆、苦荞饭及时令蔬菜，开火即可食用。 7　盛装 盛装器皿　 火锅。 盛装方法　 汤汁入味后并收干亮油，装入砂锅内即成。 8　感官要求 色泽 色泽棕红，红艳诱人。 香味 辣香浓郁，肉香悠长。 口味 风味独特，辣而不猛。 质感 软糯适中，传统佳肴。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou spicy chicken(Cichong flavor)—Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 141-2022 传统黔菜 独山虾酸牛肉烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 净瘦牛肉300 g。 猪肥肠150 g。 芹菜200 g。 调味料 虾酸酱150 g。 盐5 g，应符合GB 2721的规定。 鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。 花椒粉20 g，应符合GB/T 30391的规定。 熟菜籽油120 mL，应符合GB 1536的规定。 料头 姜米25g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜米15g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 新鲜猪肥肠用面粉、盐、醋反复搓洗干净；将肥肠放入冷水锅中，烧沸后，清理浮沫，加姜块、葱结、花椒、白酒，煮至熟透，捞出晾凉，切成滚刀块。 净瘦牛肉切成二粗丝（无需码味）。 芹菜洗净，刀工处理为一寸段。 加工 炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下入姜米、蒜米炝出香味，放入虾酸酱炒至呈现冒泡为佳；投入牛肉丝、熟肥肠块，持续翻炒直至入味，加入盐、花椒粉、鸡精翻炒均匀；撒入芹菜段炒至断生，起锅装入火锅，上桌开火食用。 7　盛装 盛装器皿　 火锅或锅仔。 盛装方法　 装入火锅或锅仔，带火上桌。 8　感官要求 色泽 油润红亮，红艳诱人。 香味 虾酸独特，酱香浓郁。 口味 香辣开胃，增进食欲。 质感 绵韧脆嫩，地方风味。 9　最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of Dushan beef with shrimp acid—Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 106-2022 贵州小吃 贵州凉粉（瓮安风味）烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 豌豆凉粉300 g。 酥黄豆3 g。 调味料 红油辣椒15 g。 豆豉咸酱5 g。 蒜水15 ml。 料头 葱花3 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 大铁锅、大木桶及配套设施。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 选用白豌豆、菜豌豆各10 kg，分别用清水浸泡12 h以上，直至豆子吸收水分变饱胀。 把泡胀好的豌豆除去杂质，淘洗干净，放入磨浆机内加清水磨成豆浆，装入大木桶中；在室温 20 ℃条件下沉淀（冬季 12 h，夏季 6 h），豆浆分为三层，上层为清水，中层为黄淀粉（简称：黄粉），底层为白淀粉（简称：白粉）；在静置过程中，要控制好时间和温度，时间长了，底层的白粉会浮到水面；时间不够，白粉的粉量又偏少，这两种情况都会影响到凉粉的口感。 将木桶中上层的清水除去，把中层的黄粉和底层的白粉，分别取出。 把黄粉倒入大铁锅中，用柴火加热；为使黄粉受热均匀，加热过程中必须不停地用木扁搅拌；黄粉烧开后，缓缓将白粉倒入锅中，并不停地搅拌；当白粉快倒完毕时，转入小火，此时必须对凉粉的粘稠度进行判断，决定是否把白粉倒完；必要时可补充开水调和，使凉粉的粘稠度适中；小火熬制1 h左右，将熬制成熟的豌豆凉粉盛入不锈钢盆里进行冷却。 加工 将冷却好的豌豆凉粉切成丝状或块状盛入碗中；分别放入红油辣椒、豆豉咸酱、酥黄豆、蒜水，葱花等佐料拌匀食用。 7　盛装 盛装器皿　 圆形浅窝盘或粉碗。 盛装方法　 堆码、浇淋。 8　感官要求 色泽 翡翠嫩绿，色泽亮丽。 香味 豆香味醇，拌食辣香。 口味 酱蒜微辣，开胃生津。 质感 质地细嫩，清凉滑爽。 9　最佳食用时间 自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过10 min为宜，冷食以自然温度为佳，热食以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou rice roll (Wengan flavor)—Guizhou snack

T/QLY 078-2022 贵州小吃 贵州牛肉粉（安顺风味）烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 红烧牛肉丁、熟牛筋丁、熟牛肚片合计或单独单碗宜20 g。 安顺米粉单碗宜200 g。 牛大骨（100 碗计）3000 g。 调味料（100 碗计） 香料包120 g。 辣椒酱300 g。 盐30 g，应符合GB 2721的规定。 味精50 g。 鸡精75 g。 花椒面100 g。 胡椒粉100 g。 混合牛油10 ml。 水18 L。 料头 姜块（100 碗计）300 g，应符合GB/T 30383的规定。 芹菜单碗宜1 g。 香菜单碗宜2 g。 葱花单碗宜2 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪器具 设备 汤锅、炖锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 牛肉（通常整头制作，调配料按照100 碗计量进行配置）去骨改成大块，取一半切成牛肉丁；牛筋、牛肚分别治净，与牛肉块放入冷水锅中加料酒烧沸焯透，捞出冲净。牛大骨敲破，与牛肉块、牛肚，入汤锅，注入水，烧沸；加姜块、香料包，撇去浮沫，调盐、味精、鸡精，熬3 h制成原汤。 汤锅中的牛肉、牛肚煮40 min时取出，分别切成大的厚块。 炒锅置旺火上，放入油烧热，下入牛肉丁煸炒至水分收干；加姜块、酱油、料酒、辣椒酱炒至香味，掺入原汤炖至红烧熟软；用漏勺捞出放入盛器内的熟牛肉丁，红汤保持温度。 牛筋切成大丁，放入高压锅中，掺入红汤；加姜块，盖上盖上汽后用小火压12 min，制成红烧熟牛筋丁。 姜、芹菜、香菜、香葱分别洗净，切成碎粒状，混合放入盛器内加温水浸泡出味制成味料水。 加工 锅中加宽水烧沸，投入米粉烫熟，捞出控水，装入粉碗内。 分别单独或混码红烧牛肉丁、熟牛筋丁、熟牛肚片；舀入红汤，淋入混合油，加盐、花椒面、胡椒粉，最后浇入味料水即成。 食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青大蒜苗、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面等。 7　盛装 盛装器皿　 粉碗。 盛装方法　 倒入、码装、灌汤。 8　感官要求 色泽 粉白汤红 色彩艳丽。 香味 汤鲜肉香，料水特香。 口味 红烧味厚，烫鲜味美。 质感 肉质熟软，米粉滑爽而有韧性。 9　最佳食用时间 自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou beef rice noodles(Anshun flavor)—Guizhou snack

T/QLY 140-2022 传统黔菜 兴仁牛肉汤锅烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 带皮牛肉熟片1000 g。 熟牛蹄筋300 g。 西红柿100 g。 调味料 鲜花椒8 g，应符合GB/T 30391的规定。 砂仁5 g。 盐6 g，应符合GB 2721的规定。 味精2 g，应符合GB 2720的规定。 鸡精5 g，应符合SB/T 10371的规定。 胡椒面6 g，应符合NY/T 455的规定。 花椒面4 g，应符合GB/T 30391的规定。 牛油50 mL。 牛肉汤2000 mL。 煳辣椒蘸水1人1份，应符合DBS52/ 011的规定。 料头 香葱段15 g，应符合NY/T 744的规定。 薄荷叶15 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 以5 kg牛肉为计，剔下牛骨；将牛肉、牛骨用清水冲净血污，控水；入汤锅；注入纯净水，大火烧沸，撇去浮沫；加入香料包200 g、姜块150 g、米酒50 g，用小火熬3 h至汤呈淡白色为佳。再煮40 min时取出熟牛肉，冷却，切成厚片。   生牛蹄筋单独放入沸水锅中焯水，捞出冲净；将牛蹄筋放入牛肉汤锅中炖煮2 h，取出冷却，切成小段。 西红柿洗净，切成厚片状。 加工 炒锅置中火上，放入牛油烧热，爆香姜片、鲜花椒、砂仁；掺入牛肉鲜汤，烧沸，加盐、胡椒面、花椒面、味精、鸡精，起锅装入火锅中；投入熟牛肉片、熟牛筋段，撒入西红柿片、薄荷、香葱段；上桌时，配煳辣椒蘸水，开火食用。 7　盛装 盛装器皿　 火锅。 盛装方法　 倒入火锅内，并在表面撒上薄荷段即成。 8　感官要求 色泽 色泽暗白，汤色透人。 香味 牛肉香浓，汤鲜飘香。 口味 咸鲜味香，汤鲜味美。 质感 软糯适中，地方特色。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

Specification for cuisine craftsmanship of Xingren beef soup hotpot —Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 116-2022 贵州小吃 剑河笋酱烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料（10 份计） 猪前胛肉50 g。 罗汉笋500 g。 调味料（10 份计） 糟辣椒300 g。 盐10 g，应符合GB 2721的规定。 味精5 g，应符合GB/T 8967的规定。 白糖20 g，应符合GB/T 317的规定。 料酒20 ml，应符合SB/T 10416的规定 料头（10份计） 姜米30 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜米50 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 猪前胛肉洗净，剁成细粒状。 选用剑河出产的清水罗汉笋，切去头部老根，嫩根切成颗粒状；放入沸水锅中焯水，捞出，用清水冲凉，控水。 加工 炒锅置旺火上，炙锅，放入油250 ml，烧至五成热；下入肉末快速煸炒至散籽透心；下入笋粒，烹入料酒，加盐，炒香至水分收干，加姜米、蒜米，糟辣椒炒出香味，加白糖、味精炒匀；起锅装入盛器。 7　盛装 盛装器皿　 圆形浅窝盘或玻璃瓶。 盛装方法　 倒入或罐装。 8　感官要求 色泽 亮红亮油，颜色鲜艳。 香味 糟香浓郁，回味悠长。 口味 酸辣略咸，笋酱味美。 质感 质地酥香，佐饭佳品。 9　最佳食用时间与温度 自小吃菜肴出锅装盘后，至食用时间，不超过15 min，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of Jianhe sauce of bamboo shoots —Guizhou snack

T/QLY 139-2022 传统黔菜 平坝灰鹅火锅烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 灰鹅1只（3500 g，实用1100 g）。 黄精30 g。 干竹荪25 g，应符合NY/T 836的规定。 调味料 盐14 g，应符合GB 2721的规定。 白胡椒3 g，应符合GB/T 7900的规定。 白糖2 g，应符合GB/T 317的规定。 料酒15 mL，应符合SB/T 10416的规定。 鲜鹅油块70 g。 煳辣椒蘸水每人1份，应符合DBS52/ 011的规定。 料头 姜块40 g，应符合GB/T 30383的规定。 葱结30 g，应符合NY/T 744的规定。 蒜段5 g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅、煲汤锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 灰鹅宰杀治净，燃烧稻草烤燎干净鹅皮上茸毛；将鹅剔除鹅骨，切成块状，入沸水锅中加料酒焯水去血污，捞出冲净。 将姜块、葱结、白胡椒、鲜鹅油块装入煲汤袋包扎好。 鲜黄精洗净。 干竹荪提前用清水浸泡涨发。 加工 取一煲汤锅，注入清水置旺火上，投入焯水好的鹅肉块，烧沸；打去浮沫，加煲汤包、鲜黄精，用小火慢炖50 min至熟透；取出鹅肉，待凉，切成厚片。 将鹅汤舀入火锅中，加盐调好味，投入熟鹅肉片、竹荪，撒入蒜段，上桌开火煮食，配上煳辣椒蘸水即成。 7　盛装 盛装器皿　 煲汤锅、汤钵、火锅。 盛装方法　 装入器皿，也可倒入火锅。 8　感官要求 色泽 汤色油黄，色泽悦目。 香味 鲜香浓郁，辅香清幽。 口味 汤鲜味美，老少皆宜。 质感 肉质软糯，营养滋补。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装汤钵后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

Specification for cuisine craftsmanship of Pingba gray duck hotpot—Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 143-2022 传统黔菜 遵义酸鲊肉烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 猪头肉200 g。 猪颈肉200 g。 五花肉200 g。 籼米600 g。 糯米200 g。 调味料 盐25 g，应符合GB 2721的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 土坛子、蒸锅配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 猪头肉、猪颈肉、五花肉、猪皮分别用火燎净毛，刮洗干净，切片；猪皮切小块，放入盛器内加盐，拌匀腌4 h～6 h。 炒锅置旺火上，烧干锅内的水分，下入籼米、糯米，用小火炒至焦黄时，起锅倒入打磨机内磨成粗面。 把磨好的粗面放入腌制好的肉拌匀，入坛塞稻草或竹叶密封倒扣在盛水的坛中，15～30天后发酵成酸鲊肉。 加工 食用时，从坛子内取出酸鲊肉，放入蒸锅中蒸30 min至熟透。 7　盛装 盛装器皿　 蒸碗及小窝盘。 盛装方法　 堆码。 8　感官要求 色泽 色泽米白，饱满悦目。 香味 酸香浓郁，香鲜味美。 口味 粉润醇厚，肉脆酸香。 质感 软糯鲜美，肥而不腻。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of Zunyi pickled fish —Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 150-2022 传统黔菜 鸭溪豆豉火锅烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 香豆豉125 g。 猪五花肉（或槽头肉）600 g。 西红柿60 g。 调味料 糍粑辣椒200 g。 花椒3 g，应符合GB/T 30391的规定。 盐5 g，应符合GB 2721的规定。 味精2 g，应符合GB 2720的规定。 鸡精5 g，应符合SB/T 10371的规定。 白糖4 g，应符合GB/T 317的规定。 花椒面5 g，应符合GB/T 30391的规定。 酱油10 mL，应符合GB/T 18186的规定。 猪油150 mL，应符合GB/T 8937的规定。 鲜汤2000 mL。 料头 姜片12 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜苗段20 g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 将500 g猪五花肉，切成宽3 cm、长5 cm、厚8 mm的片，放入盛器,加酱油搅拌均匀；另100g猪五花肉，剁成肉沫。 西红柿洗净，切成小丁。 选用当地特产遵义干辣椒6号、灯笼辣椒，按7：3比例混合淘洗干净；温水浸泡后，控水；将辣椒投入擂钵中，加入适量洗净的姜、蒜瓣，舂茸（捣碎）似糍粑形状，即成糍粑辣椒。 加工 炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，下入五花肉片炒至出油，呈油渣状；控油，装入盘内；另将时蔬配菜洗净待用。 锅内放入猪油烧热，下入糍粑辣椒，用小火煸炒至棕黑色并油深红；加姜片、花椒、香豆豉、西红柿丁炒出香味，下入肉沫煸炒至断生；掺入鲜汤，调入盐、鸡精、白糖、花椒面、酱油煮至入味，起锅装入火锅，撒上蒜苗段，制成香辣火锅底料；上桌并开火，根据客人自选各种配菜，下锅煮食。 7　盛装 盛装器皿　 火锅。 盛装方法　 香辣底料炒香后，装入火锅即成。 8　感官要求 色泽 色泽诱人，油红汤亮。 香味 豉香扑鼻，鲜香四溢。 口味 豆豉浓郁，回味无穷。 质感 荤香不腻，开胃解谗。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

Specification for cuisine craftsmanship of Yaxi hotpot with fermented soybean—Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 046-2022 时尚黔菜 关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范

4　原料 主配料 鲜鱼（芝麻剑或黄辣丁）2000 g。 青辣椒1000 g。 西红柿500 g。 调味料 鲜花椒30 g，应符合GB/T 30391的规定。 盐8 g，应符合GB 2721的规定。 味精3 g，应符合GB 2720的规定。 鸡精5 g，应符合SB/T 10371的规定。 胡椒粉8 g，应符合NY/T 455的规定。 白糖10 g，应符合GB/T 317的规定。 木姜子油5 mL。 鲜汤2 L。 熟猪油250 mL，应符合GB/T 8937的规定。 料头 姜片30 g，应符合GB/T 30383的规定。 大蒜80 g，应符合NY/T 744的规定。 葱段50 g，应符合NY/T 744的规定。 青椒辣椒蘸水10份。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 火锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 将鲜活鱼宰杀治净，背上开刀或砍成块状。 青辣椒、大蒜分别洗净沥水后，混合放入木桶或凹形塑料桶内用菜刀或者叉刀随意剁碎，制作成剁椒；西红柿洗净，切成月牙形的块状。 加工 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入西红柿块，加白糖煸炒至见油微红出味，放入剁椒、鲜花椒炒香；掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烧沸，放入鲜鱼块煮熟，起锅倒入火锅内；淋入木姜子油，撒上葱段，带火上桌，配上蘸水和时令鲜蔬即可。 7　盛装 盛装器皿　 火锅，蘸水碗。 盛装方法　 码装，带火，带辣椒蘸水。 8　感官要求 色泽 汤色暗红，油淡清爽。 香味 椒香浓郁，飘香四溢。 口味 鲜辣味美，蘸食辣爽。 质感 鱼肉细嫩，风味独特。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

Specification for cuisine craftsmanship of fish with green pepper of duanqiao bridge,Guanling—Guizhou cuisine in vogue

T/QLY 160-2022 时尚黔菜 草海鱼包虾烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 鱼包虾200 g。 调味料 干辣椒段10 g。 辣椒酱15 g，应符合NY/T 1070的规定。 盐1 g，应符合GB 2721的规定。 味精2 g，应符合GB 2720的规定。 白糖1 g，应符合GB/T 317的规定。 胡椒面1 g，应符合NY/T 455的规定。 白芝麻1 g，应符合GB/T 11761的规定。 生抽6 mL。 料酒15 mL，应符合SB/T 10416的规定。 红油10 mL。 料头 姜片3 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜片5 g，应符合NY/T 744的规定。 香葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 选用毕节威宁草海的鱼包虾，治净。 将鱼包虾放入沸水锅中加料酒焯水，捞出控水。 加工 炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下入焯过水的鱼包虾炸至外焦黄内熟，捞出控油。 锅内放入底油，烧热，炝香干辣椒段，加姜片、蒜片炒香；下入辣椒酱略炒油红，投入炸好的鱼包虾，烹入料酒；加盐、味精、白糖、胡椒面、生抽，翻炒均匀，撒入香葱段、白芝麻，淋入红油，起锅装入盘内即成。 7　盛装 盛装器皿　 圆形浅窝盘或平盘。 盛装方法　 炒匀亮油，装盘。 8　感官要求 色泽 色泽清爽，多彩悦目。 香味 鱼干浓郁，略有腥香。 口味 咸鲜略辣，民间特色。 质感 质地酥脆佐酒佳肴。 9　最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of fish with shrimp fillings of Caohai lake—Guizhou cuisine in vogue

T/QLY 062-2022 新派黔菜 江口吊锅萝卜猪烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 萝卜猪腿肉300 g。 芹菜50 g。 泡酸辣椒150 g。 调味料 盐3 g应符合GB 2721的规定。 味精2 g，应符合GB 2720的规定。 鸡精1 g，应符合SB/T 10371的规定。 胡椒面1 g，应符合NY/T 455的规定。 甜酒汁10 mL。 黄豆酱油15 mL。 红油30 mL。 料头 仔姜50 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 猪腿肉切成5 cm长的片（无需码味）。 芹菜洗净，芹菜一寸段。 泡酸辣椒去蒂，对剖切成段。 仔姜洗净，切成二粗丝。 加工 炒锅至旺火上，放入熟菜籽油烧热；下入猪腿肉片煸炒至出油，加入甜酒汁、酱油炒香；再放入仔姜丝、泡酸辣椒段、盐，用小火煸炒8 min，撒上芹菜段；加味精、鸡精、胡椒面，翻炒均匀，起锅装入火锅中；淋入红油，上桌开火即成。 7　盛装 盛装器皿　 火锅或锅仔，木长方盘。 盛装方法　 装入火锅或锅仔，带火上桌。 8　感官要求 色泽 色泽鲜艳，层次分明。 香味 香味扑鼻，散发四溢。 口味 酸辣适中，增进食欲。 质感 肉香软糯，一菜两吃。 9　最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of hung hotpot of pork with turnip of Jiangkou—Guizhou cuisine of new school

T/QLY 049-2022 时尚黔菜 黄豆牛干巴烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 牛干巴150 g。 小黄豆50 g。 调味料 干辣椒丝50 g。 花椒6 g，应符合GB/T 30391的规定。 盐1 g，应符合GB 2721的规定。 白糖3 g，应符合GB/T 317的规定。 酱油2 mL，应符合GB/T 18186的规定。 陈醋2 mL，应符合SB/T 10303的规定。 花椒油5 mL，应符合GB/T 22479的规定。 香油2 mL，应符合GB/T 8233的规定。 料头 姜片5 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜片8 g，应符合NY/T 744的规定。 白芹菜段25 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 小黄豆洗净，用清水泡软，入五成热油温的锅中慢慢炸至酥脆。 牛干巴治净，切成薄片。 加工 炒锅置旺火上，放入油，烧至六成热，下牛干巴片爆至微酥香，控油。 锅内留底油，烧热，下入干辣椒丝，用小火煸炒至酥脆出味，加花椒、姜片、蒜片炒香，放入酥黄豆，调入盐入味；投入爆好的牛干巴片，撒入白芹菜段，调入白糖、酱油、陈醋、花椒油、香油翻炒入味，起锅装盘即成。 7　盛装 盛装器皿　 圆形浅窝盘或平盘。 盛装方法　 亮油起锅装入盘内。　 8　感官要求 色泽 色泽褐红，形态感官。 香味 干香滋润，香味浓郁。 口味 咸鲜香辣，炝香味浓。 质感 质地绵软，佐酒佳肴。 9　最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of pickled beef with soybean—Guizhou cuisine in vogue

T/QLY 066-2022 新派黔菜 菌香鹅烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 灰鹅 1 只（2000 g）。 羊肚菌100 g。 鲜竹荪100 g。 鸡松茸100 g。 黑皮鸡棕100 g。 虫草花100 g。 猪肚菌100 g。 白玉菇100 g。 牛肝菌100 g。 海鲜菇100 g。 红枣25 g，应符合GB/T 5835的规定。 枸杞3 g，应符合GB/T 18672的规定。 西红柿30 g。 调味料 盐6 g，应符合GB 2721的规定。 味精3 g，应符合GB 2720的规定。 黑胡椒粉10 g，应符合GB/T 7901的规定。 花雕酒30 ml。 料头 姜块40 g，应符合GB/T 30383的规定。 葱结30 g，应符合NY/T 744的规定。 葱段5 g，应符合NY/T 744的规定。 尖椒蘸水10 个。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅、煲汤锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 主配料加工 6.1.1　初加工 将选好的土灰鹅宰杀烫毛拔毛治净，用稻草燃烧尽鹅表皮上茸毛；并斩成5 cm见方的块状，入沸水锅中，加花雕酒焯水去血污，捞出冲净。 将各种菌类治净，分别装入配菜盘。 红枣去内籽，与枸杞分别用清水浸泡10 min。 西红柿洗净，切成整片。 6.1.2　加工 取一煲汤锅，注入清水置旺火上，；投入已焯水好的鹅肉块烧沸，打去浮沫，加姜块、葱结，用小火慢炖2.5 h至熟透，再放入盐、味精调好味并加红枣，炖10 min，；离火舀入汤钵，撒入黑胡椒粉、枸杞、葱段、西红柿片；最后上桌时，配上各种菌类盘及尖椒蘸水即成。 7　盛装 盛装器皿　 煲汤锅、汤钵、火锅。 盛装方法　 装入器皿，也可倒入火锅。 8　感官要求 色泽 汤色油黄，色泽悦目。 香味 菌香浓郁，四溢飘香。 口味 汤鲜味美，老少皆宜。 质感 肉质软糯，营养滋补。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装汤钵后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

Specification for cuisine craftsmanship of mushroom-fragrant goose —Guizhou cuisine of new school

T/QLY 137-2022 传统黔菜 贵州羊肉火锅（习水风味）烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 表1　主配料 清汤口味　红汤口味 熟麻羊肉500 g　黔北麻羊1000 g 熟羊肚250 g　 熟羊肠250 g　 黄豆芽50 g　 调味料 表2　调味料 清汤口味　红汤口味 羊肉原汤1.5 L　熟菜籽油150 mL 盐6 g　羊油60 mL 味精2 g　高度白酒10 mL 鸡精4 g　料酒50 mL 胡椒面2 g　酱油10 mL 羊油60 mL　陈醋3 mL 煳辣椒蘸水10 份　盐5 g 　白糖2 g 　味精2 g 　豆瓣酱30 g 　粗生辣椒面 　细辣椒粉50 g 　花椒面5 g 　花椒5 g 　草果6 g 　砂仁5 g 　香叶3 g 　八角3 g 　山柰3 g  　桂皮2 g 　茴香2 g 料头 表3　料头 清汤口味　红汤口味 香菜段10 g　香菜段10 g 　大葱段50 g 　姜块50 g 　姜片25 g 　蒜瓣120 g  加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 表4　初加工 清汤口味　红汤口味 选用习水麻羊（通常整头制作，调配料按照5 kg配备）治净并剔出羊骨，以及羊肚、羊肠并处理干净；将羊肉切成大块状，用冷水浸泡2 h。　八角、花椒、草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香、香叶分别处理好，混合后用纱布包扎好制成香料包，放入40 ℃温水加盐，浸泡15 min。 把羊肉块、羊肚、羊肠同时放入清水锅中，煮沸，加高度白酒50 mL除去腥味；清理血污，捞出用清水冲净。　麻羊治净并剔出羊骨，将羊肉切成大块状；放入清水锅中，煮沸，加高度白酒除去腥味；清理血污，捞出用清水冲净。 小茴香35 g、山柰30 g、白芷30 g、白胡椒45 g，混合装入香料袋。　汤锅内，注入清水，放入处理好的羊肉块、羊骨，下入拍破的姜块、料酒、大葱段、香料包，大火烧沸；再用微火炖40 min至熟透，取出晾凉；锅内的羊骨汤继续熬制成浓汤。 汤锅内，注入清水，放入处理好的羊骨、羊肉块、羊肚、羊肠，大火烧沸，清理浮沫；下入拍破的姜块300 g、香料袋，再用微火炖40 min至熟透，取出晾凉；锅内的羊骨汤继续熬制成奶白色的浓汤。　将熟羊肉切成厚薄一致的厚片。 将熟羊肉、熟羊肚分别切成厚薄一致的厚片；熟羊肠切成滚刀段。　 加工 表5　加工 清汤口味　红汤口味 取一个火锅，放入淘洗好的黄豆芽垫底，加盐、味精、鸡精、胡椒面，分别放入熟羊肉片、熟羊肚片、熟羊肠段，掺入羊肉原汤，淋入羊油、撒上香菜段，上桌时配煳辣椒蘸水，开火煮食。　炒锅置旺火上，放入熟菜籽油、羊油混合烧热，下入豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒出香味并油红，下入粗生辣椒面、细辣椒粉，煸炒至见褐红色；投入熟羊肉片翻炒均匀，掺入羊肉汤，加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装入火锅，撒上香菜段，上桌开火食用。 7　盛装 盛装器皿　 火锅。 盛装方法　 倒入火锅内，并在表面撒上香菜段即成。 8　感官要求 表6　感官要求 感官　清汤口味　红汤口味 色泽　色泽诱人，汤汁乳白。　色泽诱人，汤红油亮。 香味　肉香无膻，鲜香味浓。　药淡香浓，辣香浓郁。 口味　原汁原味，肉香鲜美　麻辣味香，药香食补。 质感　肉质细嫩，滋补养人。　羊肉酥烂，抵御风寒。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou mutton hotpot( Xishui flavor)—Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 113-2022 贵州小吃 贵州碗饵糕（安龙风味）烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料（500 个计） 粘米5000 g。 熟米饭500 g。 黄豆500 g。 调味料 红糖60 g。 白糖300 g。 食用碱2 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪器具 炊具 蒸炉、蒸笼及配套工具。 工具 手舀。 6　制作工艺 初加工 粘米、黄豆分别淘洗干净，用清水浸泡5 h。 白糖、红糖分别加入温水融化。 将泡好的粘米、黄豆及熟米饭混合带水舀入石磨中磨成米浆。 取1/10米浆倒入锅中煮沸，制成浆糊状的熟芡；将熟芡倒入米浆中搅拌均匀，静置4 h发酵。 加工 待充分发酵后，放入融化的白糖、红糖及食用碱搅拌均匀制成兑浆；舀进专门制作的凹碗形模具内，上蒸笼用大火蒸10 min，至“开花”后取出即成。 7　盛装 盛装器皿　 餐盘。 盛装方法　 码装。 8　感官要求 色泽 色黄亮丽，开花形美。 香味 米香浓郁，香气诱人。 口味 香甜可口，糕软米香。 质感    松软绵劲，饱满丰富。 9　最佳食用时间 从出笼装盘，最佳食用时间以不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of bowl-like cake