H629 标准查询与下载

T/FDCX 005-2022 福鼎小吃 福鼎蜜汁鸡翅制作规范

1. 术语和定义 本文件给出了福鼎小吃、福鼎蜜汁鸡翅共2条术语和定义。 2.原料要求 本文件给出了主料、调料、水质要求的原料要求。 3.制作工艺要求 本文件规定了福鼎蜜汁鸡翅的工艺流程、备料、制作环节的要求。 4.质量要求 本文件主要从色泽、气味及口味、形态、质感四个方面给出质量要求。

Fuding honey chicken wings—Production specification for Fuding meat

T/QPX 001-2022 奇台黄面、凉皮

理化指标： 水分：黄面、凉皮、面筋≤85%；总砷：黄面、凉皮、料汁≤0.5（mg/kg）；铅：黄面、凉皮≤0.2（mg/kg），面筋≤0.5（mg/kg），料汁≤1.0（mg/kg）；铝：黄面、凉皮、面筋、料汁均不得检出；黄曲霉毒素B1：黄面、凉皮、面筋≤4.0（μg/kg）；酸价：料汁≤5.0（mg/g）；过氧化值料汁≤0.25（g/100g）；酸度：面筋≤4.0（ml/10g）。 食品添加剂：栀子黄≤1.5（g/kg）,栀子黄仅限黄面和凉皮中添加。

Qitai yellow noodles, cold skin

T/TCYX 001-2022 吐鲁番馕

——范围 ——规范性引用文件 ——术语与定义 ——技术要求           -原辅料的要求           -生产过程的卫生要求           -感官指标           -理化指标           -微生物指标           -净含量允许短缺量  ——试验方法 ——检验规则 —— 包装、标志、运输、贮存

Turpan Naan

T/FJBR 004-2021 餐饮5D现场管理

本文件规定了餐饮5D现场管理的术语和定义、5D现场管理目的、推广原则、管理目标、管理方针、实施要求和总结评价。

5D Site Management of Catering Industry

T/NDAS 53-2021 福鼎小吃 福鼎蜜汁鸡翅制作规范

1、范围 本文件规定了福鼎蜜汁鸡翅的原料要求、制作工艺、质量要求以及食用建议。 本文件适用于福鼎蜜汁鸡翅的加工制作、质量控制和产品检验。 2、原料要求 本文件规定了福鼎蜜汁鸡翅的原料要求。 3、制作工艺 本文件规定了福鼎蜜汁鸡翅的制作工艺。 4、质量要求 本文件规定了福鼎蜜汁鸡翅的质量要求。 5、食用建议 本文件规定了福鼎蜜汁鸡翅的食用建议。

Fuding honey chicken wings—Production specification for Fuding meat

T/NDAS 55-2021 福鼎小吃 福鼎肉燕制作规范

1、范围 本文件规定了福鼎肉燕原料要求、制作工艺、质量要求以及食用建议。 本文件适用于福鼎肉燕的加工制作、质量控制和产品检验。 2、原料要求 本文件规定了福鼎肉燕的原料要求。 3、制作工艺 本文件规定了福鼎肉燕的制作工艺。 4、质量要求 本文件规定了福鼎肉燕的质量要求。 5、食用建议 本文件规定了福鼎肉燕的食用建议。

Fuding meat swallow—Production specification for Fuding steamed stuffed bun

T/NDAS 54-2021 福鼎小吃 福鼎牛肉丸制作规范

1、范围 本文件规定了福鼎牛肉丸原料要求、制作工艺、质量要求以及食用建议。 本文件适用于福鼎牛肉丸的加工制作、质量控制和产品检验。 2、原料要求 本文件规定了福鼎牛肉丸的原料要求。 3、制作工艺 本文件规定了福鼎牛肉丸的制作工艺。 4、质量要求 本文件规定了福鼎牛肉丸的质量要求。 5、食用建议 本文件规定了福鼎牛肉丸的食用建议。

Fuding beef balls—Production specification for Fuding meat

T/STBZ 8-2021 餐饮企业预包装食材开封后质保指南

本文件提供了餐饮企业在对预包装食材开封·后贮存的总体原则、食材管理、取用及贮存、标签标识和食品安全自查等方面的指导。

Guidelines for quality assurance of pre-packaged food ingredients for catering enterprises after opening

T/QLY 075-2021 贵州小吃 贵州羊肉粉（兴义风味） 烹饪技术规范

4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　带皮黑山羊肉熟片单碗宜20 g。 4.1.2　羊血旺单碗宜15 g。 4.1.3　兴义细米粉单碗宜200 g。 4.1.4　羊骨（100碗计）3000 g。 4.2　调味料（100碗计） 4.2.1　盐150 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.2　米酒100 ml，应符合NY/T 1885的规定。 4.2.3　香料包80 g。 4.3　料头 4.3.1　姜块（100碗计）150 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2　香菜段单碗宜5 g。 4.3.3　葱花单碗宜3 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.4　薄荷叶单碗宜5 g。 4.3.5　酸萝卜丁单碗宜10 g。 4.3.6　兴义麦酱单碗宜20 g。 4.4　加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 汤锅、宽水锅及配套设备。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　黑山羊去骨（通常整头制作，调配料按照3 kg配备）切成大块、羊骨分别用清水冲净血污，控水，入汤锅；注入纯净水，烧沸撇去浮沫；加入香料包、姜块、米酒，用小火熬3 h至呈淡黄色为佳。40 min时取出羊肉，趁热在两块菜墩中压平羊肉，冷却，切成薄片。  6.1.2　羊血旺切成小薄片，入沸水锅中焯水，捞出用清水浸泡。 6.2　加工 宽水锅烧沸，将细粉放入竹篼内或漏勺内，烫透，控水，装入浅口马蹄碗内；羊血旺烫10 s左右，盖在粉上，加熟羊肉片、酸萝卜丁，麦酱，调花椒面、酱油，撒葱花、香菜段、薄荷叶，舀入羊肉汤。食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌上自由添加青蒜花、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面等。 7　盛装 7.1　盛装器皿 浅口马蹄碗。 7.2　盛装方法 倒入、码装、灌汤。 8　感官要求 8.1　色泽 米粉洁白，清爽悦目。 8.2　香味 香气扑鼻，酱香浓郁。 8.3　口味 肉质细嫩，汤鲜味醇。 8.4　质感 肉质细腻，化渣不腻。 9　最佳食用时间 自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou mutton rice noodles(Xingyi specialty)—One of Guizhou snacks

T/QLY 092-2021 贵州小吃 雷家豆腐圆子烹饪技术规范

4　原料及要求 4.1　主配料 酸汤豆腐420 g。 4.2　调味料 4.2.1　盐1.5 g；应符合GB 2721的规定。 4.2.2　味精1 g，应符合GB 2720的规定； 4.2.3　食用碱3 g； 4.2.4　花椒粉2 g，应符合GB/T 30391的规定； 4.2.5　五香粉1.5 g； 4.3　料头 4.3.1　葱花8 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.2　豆腐圆子蘸水，应符合T/QLY 002的规定 4.4　加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5　烹饪器具 5.1　炊具 油锅及配套工具。 5.2　器具 砧板、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 酸汤豆腐捏碎，，装入布袋中，重物压使沥水，按顺序分别调入盐、味精、花椒粉、五香粉、食用碱，搅拌均匀，至豆腐上劲带黏性，再放入葱花，搅拌均匀后密封，放置温度控制在16 ℃内发酵至1 t制成半成品坯料。 6.2　加工 6.2.1　把发酵好的豆腐搓成椭圆形状，按上三个手指印放入盘中，每个圆子重量35 g。下油烧至220 ℃，将圆子放入油锅中，待圆子炸至金黄色飘高于油面即可，油炸时间5 min。 6.2.2　食用时，将圆子用竹刀划一刀口，用手捏住刀口两端，灌入豆腐圆子辣椒蘸水，整个食用。 7　盛装 7.1　盛装器皿 圆盘、竹编盛器。 7.2　盛装方法 划口、拼装，带辣椒蘸水。 8　感官要求 8.1　色泽 外壳褐黄，内瓤洁白。 8.2　香味 鲜香四溢，香气扑鼻。 8.3　口味 质酥脆嫩，蘸汁爽口。 8.4　质感 飒飒脆响，传统小吃。 9　最佳食用时间 从离火装盘，最佳食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of Tofu ball with condiment of the Lei family——One of Guizhou snucks

T/QLY 084-2021 贵州小吃 安龙剪粉烹饪技术规范

4　原料及要求 4.1　主配料  手工剪粉300 g。 4.2　调味料 4.2.1　番茄（100份计）2000 g。 4.2.2　白糖（100份计）50 g。 4.2.3　味精0.5 g。 4.2.4　豆腐乳1 g。 4.2.5　红油辣椒20 g。 4.2.6　酱油5 ml。 4.2.7　甜酱汁1 ml。 4.2.8　花椒油1 ml。 4.2.9　蒜水20 ml。 4.3　料头 4.3.1　韭菜20 g。 4.3.2　绿豆芽30 g。 4.3.3　大头菜5 g。 4.3.4　酸菜5 g。 4.3.5　油酥花生10 g。 4.3.6　油酥黄豆5 g。 4.3.7　香菜3 g。 4.3.8　葱花2 g。 4.4　加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　炊具 特制蒸柜及配套工具。 5.2　器具 剪刀。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　选用当地优质的大米淘洗净，放入清水中浸泡12 h左右，然后用石磨把大米磨成米浆；取1/10米浆倒入锅中煮沸，制成浆糊状的熟芡；将熟芡倒入米浆中搅拌均匀，待用。 6.1.2　番茄洗净，切成碎，入油锅中加白糖炒制成番茄酱。 6.1.3　韭菜洗净，切成一寸段；绿豆芽淘洗净。韭菜段、绿豆芽混合放入沸水锅中汆水，捞出放入凉水的盛器中。 6.1.4　香菜洗净，切成小段；大头菜切成细丝；酸菜切成细碎。 6.2　加工 6.2.1　在长方形蒸盘中刷少许油，舀入一层薄薄的米浆，把蒸盘入蒸柜里，用大火蒸3 min后取出，晾凉即成米粉皮。 6.2.2　取250 g粉皮用剪刀剪成小条，放入碗中，依次分别加入味精、豆腐乳、花椒油、酱油、番茄酱、蒜水、油酥黄豆、油酥花生、韭菜段、绿豆芽、大头菜丝、酸菜碎、香菜段、葱花、红油辣椒。 7　盛装 7.1　盛装器皿 浅口马蹄碗及圆形深窝盘。 7.2　盛装方法 堆码。 8　感官要求 8.1　色泽 色白如雪，亮丽如新。 8.2　香味 粉香清郁，拌匀食欲。 8.3　口味 口感细腻，香辣适中。 8.4　质感 皮薄如纸，质地柔韧，不易断裂，清凉爽口。 9　最佳食用时间 粉片装盘，食用时间以不超过10 min为宜，食用温度以常温为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of Anlong hand-made bean jelly—One of Guizhou snacks

T/QLY 090-2021 贵州小吃 洋芋粑烹饪技术规范

4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　洋芋300 g。 4.1.2　小脆哨10 g。 4.2　调味料 4.2.1　盐2 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.2　五香辣椒面10 g。 4.2.3　温开水稀释甜酱5 g，应符合SB/T 10296的规定。 4.3　料头 4.3.1　酸萝卜粒10 g。 4.3.2　葱花2 g，应符合NY/T 744的规定。 4.4　加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 烙锅、平底锅及配套设备。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　洋芋洗净表面泥沙，放入清水锅中煮15min至半成熟，捞出再放入高压锅内压5min熟透，取出置凉。 6.1.2　熟洋芋撕去表皮，压碎搅蓉，加盐搅拌均匀制成洋芋泥熟坯。 6.1.3　取洋芋泥100g放入模具压成2cm厚的饼状。 6.2　加工 烙锅置中火上，放入熟菜籽油烧热，将洋芋粑逐个下入锅中两面分别烙制2min至金黄色；捞出装入盛器内撒入酸萝卜粒、五香辣椒面、葱花、甜面酱、脆哨。 7　盛装 7.1　盛装器皿 条纹正方铁板。 7.2　盛装方法 码装，撒调料，浇酱料。 8　感官要求 8.1　色泽 表面焦黄，内呈淡黄。 8.2　香味 焦香浓郁，香气扑鼻。 8.3　口味 质地软糯，咸鲜微辣。 8.4　质感 百姓小吃，传统大众。 9　最佳食用时间 从出锅装盘，最佳食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of fried potato paste ——One of Guizhou snacks

T/QLY 086-2021 贵州小吃 贞丰糯米饭烹饪技术规范

4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　糯米150 g。  4.1.2　腌卤猪肉熟片30 g。 4.2　调味料  4.2.1　盐1 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.2　油辣椒5 g。 4.2.3　草果粉（100份计）10 g。 4.2.4　花椒粉（100份计）30 g。 4.2.5　砂仁粉（100份计）15 g。 4.2.6　山奈粉（100份计）10 g。 4.2.7　八角粉（100份计）12 g。 4.2.8　桂皮粉（100份计）8 g。 4.2.9　酱油（100份计）50 ml。 4.2.10　料酒（100份计）30 ml。 4.2.11　猪骨汤（100份计）800 ml。 4.2.12　化猪油（100份计）50 g。 4.3　料头 4.3.1　酸萝卜10 g。 4.3.2　葱花3 g。 4.4　加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 蒸锅及配套设备。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　猪肉（调配料按照500 g配备）切成大块，放入盛器内，加草果粉、花椒面、砂仁粉、八角粉、桂皮粉、山奈粉、盐、料酒混合拌匀，夏天腌渍4 h，冬天腌渍8 h。 6.1.2　糯米淘洗干净，用清水夏天浸泡2 h后，冬天腌渍4 h，捞出控水，入笼蒸熟。 6.1.3　酸萝卜切成粗丝；放入盛器内，加油辣椒、葱花搅拌均匀。 6.2　加工 6.2.1　腌渍的猪肉表面洗净，控干，下入烧至五成热的猪油锅中炸呈深红色，捞出控油，晾凉后切成薄片。 6.2.2　将蒸好的糯米饭盛装盆内，把猪骨汤浇在糯米饭上，加盐，用筷子拌匀（使糯米饭搅拌散开）。 6.2.3　锅内放入少量猪油，下入搅拌好的糯米饭炒至收干水分，控油，装入碗内，将肉片放在糯米饭上，放酸萝卜丝、油辣椒，撒葱花，根据口味嗜好佐食。 7　盛装 7.1　盛装器皿 大碗。 7.2　盛装方法 装入、整码。 8　感官要求 8.1　色泽 色彩艳丽，鲜亮诱人。 8.2　香味 米香浓郁，肉鲜幽香。 8.3　口味 咸鲜味美，软糯适中。 8.4　质感 质地细嫩，油而不腻。 9　最佳食用时间 从菜肴出锅后，食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of steamed glutinous rice seasoned with condiment of Zhenfeng county——One of Guizhou snacks

T/QLY 096-2021 贵州小吃 贵阳肠旺面烹饪技术规范

4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　鸭蛋面100 g。 4.1.2　熟肥肠片15 g。 4.1.3　嫩猪血旺片15 g。 4.1.4　脆哨10 g。 4.1.5　豆腐15 g。 4.1.6　绿豆芽10 g。 4.2　调味料 4.2.1　盐1 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.2　味精0.5 g。 4.2.3　热鸡汤250 ml。 4.2.4　三合红油15 ml。 4.2.5　花椒（100份计）15 g。 4.2.6　姜片（100份计）50 g。 4.2.7　山奈（100份计）20 g。 4.2.8　八角（100份计）15 g。 4.2.9　料酒（100份计）30 g。 4.3　料头 葱花3 g。 4.4　加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 汤锅、宽水锅及配套设备。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　猪大肠里外洗净，用盐、醋、面粉反复揉搓，将肠壁的粘状物揉净，再用清水反复浸漂，除去腥味，控水，放在木盆或瓷瓦盆中；大肠放入汤锅中加花椒、山奈、八角煮至半成熟，捞出用清水冲凉，控水，切成小段；肥肠段放入砂锅内加姜、葱、山奈、八角、盐，用小火慢炖至熟透，制成熟肥肠段。 6.1.2　猪血旺切成薄片，放入无次数的开水浸泡至无血水为佳，然后再用清水浸泡，制成嫩猪血旺片。 6.1.3　鸭蛋面可用中筋面粉（500g）过筛置于案台上, 中间挖个坑，打入鸭蛋3个，加食用碱4 g、清水45 ml并把周围的面粉慢慢拢过来直到搅拌均匀，用手揉面直至成为表面光滑软硬适中的面团；把面团压扁后扑上均匀的豆粉，并用压面机压至合适厚度, 再用切面机切成细面，制成鸭蛋面。 6.1.4　脆哨可用猪五花肉治净，切成小丁，入炒锅中炒至油出略干，加盐、甜酒水，炸出油后用冷水激一下，捞出多余的油，肉哨上放入陈醋、甜酒酿汁，用文火炒至10 min呈棕黑色为好，制成脆哨。 6.1.5　豆腐切成1.5 cm见方的丁，用盐水浸泡片刻，控水，入油锅中炸至呈黄色结壳泡起，控油捞出；炸干豆腐掺入鲜汤，加姜片、山奈、八角、料酒、盐，用文火煨至入味并软嫩，制成泡哨。 6.1.6　三合油可用肠子油、脆哨油、熟菜油按3：3：4比例倒入锅中烧热，放入遵义辣椒、花溪辣椒、大方辣椒按照3：3：4的比例混合制成糍粑辣椒，炒出香味，加姜米、蒜米、豆腐乳水，用小火熬制成辣椒呈现蟹黄色时，离火浸泡晾凉，取红油。 6.2　加工 6.2.1　宽水锅烧沸，下入鸡蛋面煮至28 s，同时加绿豆芽略烫后一并捞起，装入浅口马蹄碗内。 6.2.2　将嫩猪血旺片用漏勺放入沸水锅中汆一下，控水，放在面上，并加熟肥肠段、泡哨、脆臊，舀入热鸡汤，加盐、味精，淋入三合红油，撒葱花。 6.2.3　食用时，在餐桌上按个人口味添加酱油、陈醋、盐、味精。 7　盛装 7.1　盛装器皿 浅口马蹄碗。 7.2　盛装方法 装入、码装、灌汤。 8　感官要求 8.1　色泽 汤色鲜红，面条深黄。 8.2　香味 香气扑鼻，肉哨香脆。 8.3　口味 辣而不猛，油而不腻，回味悠长。 8.4　质感 面条脆细，肠旺鲜嫩，热气腾腾。 9　最佳食用时间 自面装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of Guiyang noodles seasoned with yummy pork intestine cubes and boiled blood curd —One of Guizhou snacks

T/QLY 088-2021 贵州小吃 社饭烹饪技术规范

4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　白糯米150 g。  4.1.2　籼米100 g。 4.1.3　腊肉（半肥瘦）30 g。 4.1.4　青蒿30 g。 4.2　调味料 4.2.1　盐3 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.2　味精1 g。 4.3　料头 4.3.1　豆腐干（或血豆腐）15 g。 4.3.2　豌豆米（凯里风味用）25 g。 4.3.3　油酥花生10 g。 4.3.4　苦蒜5 g。 4.3.5　蒜苗5 g。 4.4　加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 蒸锅及配套设备。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　糯米、籼米分别淘洗干净；糯米用温水浸泡6小时，捞出控干，籼米放入沸水锅中煮至半生半熟，捞出滤干米汤，待用。 6.1.2　腊肉治净，放入清水锅中煮至断生，捞出晾凉，切成小丁。 6.1.3　青蒿嫩叶洗净切碎，反复揉搓揉出苦水，挤干水分。 6.1.4　豆腐干（或血豆腐）洗净，切成小丁。 6.1.5　苦蒜、蒜苗分别去根须，洗净后切成碎粒。 6.2　加工 6.2.1　炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，将豆腐干丁、腊肉丁分别下入油锅中炸至略干，捞出控油。 6.2.2　锅内放入底油，下入青蒿炒干水汽并出香味，加苦蒜粒、蒜苗粒炒至香味，起锅倒入盆内，与泡好的糯米、籼米、腊肉丁、油炸豆腐干（或血豆腐）丁、豌豆米（凯里风味用）、盐、味精混合拌匀，入笼须一层一层摆放，待先放的一层通气后再放第二层，直至放完，用大火蒸至熟透。 7　盛装 7.1　盛装器皿 木桶、木甑。 7.2　盛装方法 装入。 8　感官要求 8.1　色泽 色彩彩丽，晶莹透明。 8.2　香味 腊香野香，香馨盈室。 8.3　口味 咸鲜味美，软糯不腻。 8.4　质感 软糯适中，油而不腻。 9　最佳食用时间 从菜肴出锅后，食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of special food for traditional sacrifice—One of Guizhou snacks

T/QLY 076-2021 贵州小吃 贵州羊肉粉（水城风味） 烹饪技术规范

4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　黑山羊肉熟片（或熟羊杂片、或熟羊肉羊杂片组合）单碗宜25 g。 4.1.2　水城米粉200 g。 4.1.3　羊骨5000 g。 4.2　调味料（100碗计） 4.2.1　红油辣椒1500 g。 4.2.2　盐150 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.3　香料包200 g。 4.2.4　熟羊油1000 ml。 4.3　料头 4.3.1　姜块（100碗计）250 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2　香菜段单碗宜5 g。 4.3.3　葱花单碗宜3 g。 4.4　加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 汤锅、宽水锅及配套设备。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　山羊去骨（通常整头制作，调配料按照5 kg配备）切成大块以及羊杂、羊骨分别用清水冲净血污，控水，入汤锅；注入纯净水，烧沸撇去浮沫；加入香料包、姜块、盐，用小火熬3 h至呈淡黄色为佳。40 min时取出羊肉、羊杂，捞出晾凉，原汤用小火保持温度。 6.1.2　熟羊肉、熟羊杂分别切成薄片。 6.2　加工 6.2.1　宽水锅烧沸，将细粉放入竹篼内或漏勺内，烫透，控水，装入浅口马蹄碗内。 6.2.2　将熟羊肉片、熟羊杂片放入竹篼内在原汤内浸烫10 s，捞出装入浅口马蹄碗中，舀入原汤，淋入熟羊油，加红油辣椒、香菜段、葱花。 6.2.3　食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青蒜花、油辣椒、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面食用。 7　盛装 7.1　盛装器皿 浅口马蹄碗。 7.2　盛装方法 倒入、码装、灌汤。 8　感官要求 8.1　色泽 米粉洁白，清爽悦目。 8.2　香味 香气扑鼻，清香无膻。 8.3　口味 汤清味厚，肉烂鲜香。 8.4　质感 热气腾腾，油红香辣。 9　最佳食用时间 自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou mutton rice noodles(Shuicheng specialty)——One of Guizhou snacks

T/QLY 077-2021 贵州小吃 贵州州牛肉粉（花溪风味） 烹饪技术规范

4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　清片熟牛肉单碗宜10 g 4.1.2　黄焖牛肉丁单碗宜15 g。 4.1.3　熟牛杂、牛筋丁等多作为加费添加。 4.1.4　花溪米粉单碗宜200 g。 4.1.5　牛大骨（100碗计）3000 g。 4.1.6　牛板油（100碗计）750 g。 4.2　调味料（100碗计） 4.2.1　八角16 g。 4.2.2　山奈18 g。 4.2.3　草果15 g。 4.2.4　花椒30 g。 4.2.5　桂皮12 g。 4.2.6　胡椒22 g。 4.2.7　砂仁18 g。 4.2.8　香叶30 g。 4.2.9　茴香15 g。 4.2.10　丁香3 g。 4.2.11　香茅草10 g。 4.2.12　盐120 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.13　味精30 g。 4.2.14　鸡精50 g。 4.2.15　糖色500 ml。 4.2.16　混合牛油1000 ml。 4.3　料头 4.3.1　姜块（100碗计）300 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2　泡酸莲花白单碗宜10 g。 4.3.3　香菜单碗宜3 g。 4.3.4　葱花单碗宜2 g。 4.4　加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪器具 5.1　设备 汤锅、炖锅及配套设备。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　八角、山奈、草果、花椒、桂皮、胡椒、砂仁、香叶、茴香、丁香、香茅草等香料装入纱布内包扎好。 6.1.2　牛肉（通常整头制作）去骨改成大块、牛大骨敲破，分别用清水冲净血污，控水，入汤锅，注入水，烧沸；加牛板油、姜块、香料包，撇去浮沫，调盐、味精、鸡精，熬3 h制成原汤。 6.1.3　汤锅中一部分的牛肉煮10 min时取出，切成丁，下热油锅中爆炒，掺入原汤，调糖色、盐，加香料包、姜块，焖煨成黄焖牛肉丁。汤锅中的余剩部分牛肉煮40 min时取出，切薄片成熟牛肉清片。 6.1.4　牛筋治净，切成大丁，放入高压锅中，掺入牛肉原汤，加姜块，盖上盖转气用小火压12 min，制成熟牛筋丁。 6.1.5　泡酸莲花白、香菜分别切成小段。 6.2　加工 6.2.1　宽水锅烧沸，下入米粉烫至透心，捞出控水，装入浅口马蹄碗内。 6.2.2　分别码入熟牛肉清片、黄焖牛肉丁，加泡酸莲花白段、香菜段、葱花，舀入原汤，淋入牛油。 6.2.3　食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青蒜花、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面食用。 7　盛装 7.1　盛装器皿 浅口马蹄碗。 7.2　盛装方法 倒入、码装、灌汤。 8　感官要求 8.1　色泽 色泽褐黄。 8.2　香味 飘香食欲，香醇扑鼻。 8.3　口味 汤味醇厚，辣烫鲜香。 8.4　质感 肉质熟软，米粉爽滑。 9　最佳食用时间 自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou beef rice noodles(Huaxi specialty)—One of Guizhou snacks

T/QLY 097-2021 贵州小吃 杠子面烹饪技术规范

4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　手工杠子面条100 g。 4.1.2　猪瘦肉丝单份宜15 g。 4.1.3　鸡肉丝单份宜15 g。 4.1.4　脆臊10 g。 4.2　调味料 4.2.1　红油辣椒10 g。 4.2.2　盐1 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.3　胡椒粉1 g。 4.2.4　味精1 g，应符合GB/T 8967的规定。 4.2.5　酱油6 ml，应符合GB/T 18186的规定。 4.2.6　陈醋3 ml，应符合SB/T 10303的规定。 4.2.7　清汤220 ml。 4.3　料头 葱花3 g。 4.4 加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 宽水锅及配套设备。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　杠子面可用中筋面粉（500 g）过筛置于案台上, 中间挖个坑，打入鸡蛋9个，加食用碱4 g，将周围的面粉慢慢拢过来直到搅拌均匀，用手揉面直至成为表面光滑软硬适中的面团；把面团压扁后扑上均匀的豆粉，并用杠子人工坐压至合适厚度, 再用切面刀切成细面，制成手工杠子面。 6.1.2　清汤可用猪后腿肉1500 g和白条鸡（母鸡）1只（2000 g）、猪筒子骨1块、姜块50 g、香葱结30 g, 放入汤锅中，注入清水淹没，用大火烧沸，撇去浮沫，转小火炖2 h，加盐调味，保持温度。 6.1.3　原汤锅内的熟猪肉、熟鸡肉捞出晾凉，分别切成丝。 6.2　加工 宽水锅烧沸，手工杠子面条入沸水锅中煮至断生，捞出控水，装入浅口马蹄碗中，舀入原汤，放猪肉丝、鸡肉丝、脆臊、胡椒粉、味精、酱油、陈醋、红油辣椒、葱花即成。 7　盛装 7.1　盛装器皿 大口碗。 7.2　盛装方法 倒入、舀入、码放。 8　感官要求 8.1　色泽 格外清爽。 8.2　香味 清香味醇。 8.3　口味 入口滑脆，汤鲜味醇，咸鲜略辣。 8.4　质感 辅料丰富，面条柔软。 9　最佳食用时间 从面出锅装碗，最佳食用时间以不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of hand-made noodles by round wooden stick——One of Guizhou snacks

T/QLY 091-2021 贵州小吃 贵阳烤肉烹饪技术规范

4　原料及要求 4.1　主配料（100串计） 猪梅子肉500 g。 4.2　调味料（100串计） 4.2.1　盐2 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.2　白糖1 g，应符合GB/T 317的规定。 4.2.3　胡椒粉3 g，应符合NY/T 455的规定。 4.2.4　孜然粉5 g。 4.2.5　蒜粉4 g。 4.2.6　干葱粉4 g。 4.2.7　生辣椒面25 g，应符合DBS52/ 011的规定。 4.2.8　红薯芡粉25 g。 4.2.9　温开水稀释甜酱30 g，应符合SB/T 10296的规定。 4.3　料头（100串计） 4.3.1　葱花50 g。 4.3.2　折耳根80 g。 4.4　加工用水. 应符合 GB 5749 的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 炭火炉及配套设备。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　猪肉切成小丁，纳盆中，加盐、白糖、蒜粉、干葱粉、红薯芡粉搅拌至干湿度到能吸附香料不落，不流水为最好，腌渍10 min后，用竹签穿每串5 g左右的串串。 6.1.2　甜酱用温水调稀释制成酱汁；折耳根洗净，切成颗粒状。 6.2　加工 将肉串放在炭火上，用火钳刨开铺成厚度为1.5 cm～2 cm高的明火炉面上，直接刷油烤制，翻来覆去地烤。边烤边刷油边刷酱汁，肉串看上去油泡翻滚，待肉串烤至九成熟时，及时撒上生辣椒面、孜然粉，再刷上酱汁，撒入折耳根粒、葱花稍烤一下，起炉即可食用。 7　盛装 7.1　盛装器皿 大圆铁盘。 7.2　盛装方法 码装。 8　感官要求 8.1　色泽 色泽红亮，外焦内嫩。 8.2　香味 酱香四溢，脂香浓郁。 8.3　口味 肉质软嫩，香辣味美。 8.4　质感 入味越嚼，回味悠长。 9　最佳食用时间 从离火装盘，最佳食用时间以不超过8 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of Guiyang barbecue ——One of Guizhou snacks

T/QLY 083-2021 贵州小吃 遵义米皮烹饪技术规范

4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　米皮300 g。 4.1.2　红烧猪肉丁30 g。 4.2　调味料 4.2.1　姜蒜水10 ml。 4.2.2　专用红油辣椒10 g。 4.2.3　晒麦酱3 g。 4.2.4　花椒面1 g，应符合GB/T 30391的规定。 4.2.5　复制酱油5 ml。 4.2.6　陈醋3 ml，应符合SB/T 10303的规定。 4.2.7　味精2 g，应符合GB 2720的规定。 4.3　料头 4.3.1　绿豆芽10 g。 4.3.2　黄瓜5 g。 4.3.3　酥黄豆5 g。 4.3.4　酥花生米10 g。 4.3.5　葱花3 g，应符合NY/T 744的规定。 4.4　加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 水锅及配套设施。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　米皮切成2 cm宽的段。 6.1.2　绿豆芽洗净，放入沸水锅中焯透，捞出自然冷却。 6.1.3　黄瓜洗净，切成细丝。 6.2　加工 6.2.1　凉吃将米皮装入浅口马蹄碗内，热吃将米皮在沸水锅中烫热，依次分别放入绿豆芽、黄瓜丝，浇淋姜蒜水、晒酱、味精、花椒面、复制酱油、陈醋、红油辣椒，放红烧猪肉丁，撒酥黄豆或花生米、葱花。 6.2.2　食客自行拌食，少有灌汤食用习惯。 7　盛装 7.1　盛装器皿 圆形浅窝盘或浅口马蹄碗。 7.2　盛装方法 堆码、浇淋。 8　感官要求 8.1　色泽 米皮洁白，火红艳丽。 8.2　香味 清香辣香，飘香四溢。 8.3　口味 酱蒜微辣，开胃生津。 8.4　质感 口感细腻，软和韧劲。 9　最佳食用时间 自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度冷食以自然温度为佳，热食以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of Zunyi steamed rice roll —One of Guizhou snacks