H629 标准查询与下载

T/HTMS 098-2021 和田传统小吃 油馕制作技艺

——范围 ——规范性引用文件 ——术语与定义 ——原辅料要求 ——制作器具 ——制作流程 ——技艺要点 ——安全卫生要求

Hetian traditional snack oily nang manufacturing skills

T/WZZC 013-2021 服务人员语言规范

吴忠早茶经营门店服务人员 语言规范。

Service Staff Language Specification

T/WZZC 029-2021 吴忠早茶示范店评价标准

本标准规定了吴忠早茶示范店评价体系的术语与定义评价依据、评价原则、评价对象、评价机制、 基本条件、申报与评定、标志管理及评价指标体系。

Wuzhong Morning Tea Demonstration Store Evaluation Criteria

T/WZZC 003-2021 吴忠早茶店名厨亮灶建设要求

吴忠早茶店名厨亮灶建设要求。

Requirements for the construction of bright stoves for famous chefs in Wuzhong morning tea shop

T/WZZC 015-2021 吴忠早茶店原材料采购指南

原材料采购法则、本土化采购目的、原产地采购目的、优质品采购目的和原材料采购指南

Wuzhong morning tea shop raw material procurement guide

T/WZZC 011-2021 从业人员岗位培训规程

吴忠早茶从业人员岗位培训

Employee job training program

T/WZZC 027-2021 吴忠早茶店分类分级标准

吴忠早茶店分类分级标准

Classification and Grading Standards for Wuzhong Morning Tea Shops

T/WZZC 012-2021 服务人员行为规范

吴忠早茶经营门店服务人员行为规范。

code of conduct for service personnel

T/LSSGB 0008-2021 “丽水味道”处州特色小吃 庆元乌米饭制作规范

感官特征 感官特征应符合表3的规定。 表3　感官特征 项目　要求 观感　糯米颗粒独立均匀、不黏连、颜色乌黑 味感　具有独特的清香 质感　香糯，有韧性 理化指标 理化指标应符合表4的规定。 表4　理化指标 项目　单位　指标 水分　%　≤45 黄曲霉毒素B1　μg/kg　 未检出 微生物指标 微生物限量应符合表5的规定。 表5　微生物限量 项目　单位　指标 菌落总数　CFU/g　10000 大肠菌群　MPN/100g　＜30 食品添加剂 应符合 GB 2760 的要求。

“Lishui Flavor” Snacks in Chuzhou production specifications of Qingyuan Wumifan

T/LSSGB 0010-2021 “丽水味道”处州特色小吃 莲都眉毛酥制作规范

感官特征 感官特征应符合表3的规定。 表3　感官特征 项目　要求 观感　色泽金黄，形如弯眉，个体均匀，无破裂 味感　香甜、有芝麻特有的芳香 质感　酥脆 理化指标 理化指标应符合表4的规定。 表4　理化指标 项目　单位　指标 酸价(以脂肪计）（KOH）  　mg/g　≤ 3  过氧化值（以脂肪计）       　g/100g　≤ 0.2 食品添加剂 应符合 GB 2760 的要求。

“Lishui Flavor” Snacks in Chuzhou production specifications of Liandu Meimaosu

T/LSSGB 0009-2021 “丽水味道”处州特色小吃 云和油桶饼制作规范

感官特征 感官特征应符合表3的规定。 表3  感官特征 项目　要求 观感　色泽金黄，无焦、生现象 味感　味香咸鲜 质感　外脆里嫩 理化指标 理化指标应符合表4的规定。 表4  理化指标 项目　单位　指标 酸价　mg/g　≤ 3.0 过氧化值　g/100g　   ≤ 0.4 羰基价　meq/kg　≤ 50 食品添加剂 应符合 GB 2760 的要求。

“Lishui Flavor” Snacks in Chuzhou production specifications of Yunhe Youtongbing

T/LSSGB 0007-2021 “丽水味道”处州特色小吃 莲都泡精肉制作规范

感官特征 感官特征应符合表3的规定。 表3  感官特征 项目　要求 观感　外面有明显颗粒，肉条均匀，色泽金黄 口感　外酥里嫩 味感　回味鲜香 理化指标 理化指标应符合表4的规定。 表4  理化指标   项目　单位　指标   水分　g/100g　19—22 ?酸价 　mg/g　≤ 1.5 过氧化值(以脂肪计）　g/100g　≤ 0.12 蛋白质　g/100g　17—20 亚硝酸盐　mg/kg　≤ 6.0 食品添加剂 应符合 GB 2760 的要求。

“Lishui Flavor” Snacks in Chuzhou production specifications of Liandu Paojingrou

T/LSSGB 0006-2021 “丽水味道”处州特色小吃 景宁糯米麻糍（糯米粄）制作规范

工艺流程 浸泡→蒸制→舂打→裹粉（见附录A） 加工要求 5.2.1　浸泡 5kg糯米洗净，用冷水浸泡7h～9h后滤干。 5.2.2　蒸制 将糯米放入饭甑，先用旺火蒸至饭甑上大汽后，变为小火蒸制约1h至熟透。 5.2.3　舂打 将蒸熟的糯米倒入石臼中，用石锤或木锤舂打成细腻光滑的麻糍，或用碾糕机加工成麻糍。 5.2.4　裹粉 将红糖和白砂糖各0.35kg、黄豆粉和芝麻粉各0.9 kg～1.0 kg搅拌均匀（可根据口味调制比例），制成裹粉。裹粉倒在不锈钢盆里，再将麻糍放入裹粉中，裹粉均匀后压成薄片，切成约3cm× 4cm的小块（或小圆饼），即可装盘食用。

"Lishui Taste" Chuzhou special snack Jingning glutinous rice mochi (glutinous rice pan) production specification

T/LSSGB 0003-2021 “丽水味道”处州特色小吃 遂昌长粽制作规范

工艺流程 粽叶加工→糯米加工→馅心制作→成型→煮制 (见附录A) 加工要求 5.2.1　粽叶加工 将箬叶和龙须草清洗干净后，用热水浸泡至柔软。 5.2.2　糯米加工 将糯米淘洗干净，浸泡约15min～40min后沥干，每25kg糯米加入0.3kg食用盐及400ml植物油,加入适量配料拌匀。 5.2.3　馅心制作 将梅干菜、蛋黄、豆沙、肉等辅料根据需求制作成不同馅心，呈不同口味，常见6种馅心制作及配料（见附录B）。 5.2.4　成型 a)根据粽子的大小选取若干箬叶铺好； b)先铺一层糯米，然后放上馅心，用糯米将馅心覆盖； c)用箬叶将食材全部包紧，并用龙须草或粽榈叶捆绑，包成长为20cm～40cm、直径为35mm～50mm的方角圆柱形。 5.2.5　煮制   将成型的粽子放置锅中或煮制设备，水满过粽体，煮制4h～8h至完全熟透。

“Lishui Flavor”Snacks in Chuzhou production specification of Suichang Changzong

T/LSSGB 0001-2021 “丽水味道”处州特色小吃缙云爽面制作规范

感官特征 感官特征应符合表3的规定。 表3  感官特征 项目　要求 质感　组织紧密、质地均匀、无杂质、色泽均匀、呈淡褐色细丝型， 长短均一、粗细均匀、直径1cm-2cm 味感　麦香浓郁、面条微咸、口感柔韧且爽滑、不浑汤、醇香宜人、易消化 理化指标 理化指标应符合表4的规定。 表4  理化指标 项目　单位　指标 自然断条率　%　≤5.0  熟断条率　%　≤5.0 烹调损失率　%　≤15.0   水分　%　≤ 13 氯化钠（以NaC1）　%　≤5 食品添加剂 应符合 GB 2760 的要求。

“Lishui Flavor”Snacks in Chuzhou production specification of Jinyun Shuangmian

T/LSSGB 0004-2021 “丽水味道”处州特色小吃 松阳煨盐鸡制作规范

感官特征 感官特征应符合表3的规定。 表3  感官特征 项目　要求 质感　色泽油亮 味感　具有煨盐工艺的独特咸香味 口感　皮脆肉嫩，骨酥味香 理化指标 理化指标应符合表4的规定。 表4  理化指标 项目　单位　指标 氯化钠　%　≤ 4 蛋白质　g/100g　≥25 水分　g/100g　≤70 亚硝酸盐(以NaNO?计)　mg/kg　≤5 食品添加剂 应符合 GB 2760 的要求。

“Lishui Flavor”Snacks in Chuzhou production specification of Songyang Weiyanji

T/LSSGB 0005-2021 “丽水味道”处州特色小吃 龙泉查田馄饨制作规范

工艺流程 揉面→擀面皮→制肉馅→成型→汤料制作→烧制 (见附录A) 加工要求 5.2.1　揉面 高筋面粉500g、水200g、盐15g，进行搅拌后，进行揉面，面团宜多揉，揉到盆光、面光、手光，然后用湿布盖住面团醒15min～30min为宜。 注：醒面时间根据季节、温度、空气湿度等情况具体对待。 5.2.2　擀面皮 a)用一块纱布包入适量的淀粉后，扎紧袋口做成粉包； b)面团醒好后，提前在制作台上拍撒一层淀粉；   c)用擀面杖将面团擀开，边擀边卷边均匀施力往前推，擀的过程中多次拍粉； d)面皮卷完一次后摊开，换一个方向重新擀面； e)反复把面皮擀到适合的厚薄度（约0.1cm～0.2cm），全部摊开； f)将面皮切成边长约8cm～10cm正方形的馄饨皮。 5.2.3　制肉馅 选用猪后腿瘦肉，手工剁成肉末加入盐、味精等调料，搅拌均匀。 5.2.4　成型 馄饨皮放入适量的馅料，手工拈紧成型。 5.2.5　汤料制作 以酱香猪油汤料为例，详见表3。 表3  酱香猪油汤料加工方法 汤料品种　主要食材参考配比　参考加工方法 酱香猪油汤料　酱油（10g）、现熬猪油（10g）、葱花（2g）、食用盐（4g～5g）等　（1）猪肥膘切块入锅，熬至出油出香； （2）在碗中加入酱油、盐、味精、猪油和葱花，再加入沸水。 5.2.6　烧制 将馄饨放入沸水中,盖上锅盖煮1min,捞出,装入已调好汤料的碗中，宜即食。

“Lishui Flavor”Snacks in Chuzhou production specification of Longquan Chatian Huntun

T/LSSGB 0002-2021 “丽水味道”处州特色小吃 青田糖糕制作规范

工艺流程 搅拌→铺叶→装笼→蒸煮→成型 (见附录A) 加工要求 5.2.1　搅拌 将米粉、饮用水、食糖按一定比例（重量比以 10:5:4 为宜）充分搅拌均匀成米糊。 5.2.2　铺叶 选取大小适宜的箬叶，经高温消毒后，铺入蒸笼。 5.2.3　装笼 将米糊和辅料分层摆放或均匀搅拌，装入蒸笼，蒸笼视大小在周边留3～5个透气孔。 5.2.4　蒸煮 隔水蒸煮，蒸煮时间由糖糕厚度、大小、火力等因素决定，一般5h～12h为宜。 5.2.5　成型 自然冷却成型。

“Lishui Flavor”Snacks in Chuzhou production specification of Qingtian Tanggao

T/HYLJ 001-2021 湟源特色菜品酸辣里脊制作工艺

备料—腌制—挂糊上浆—定型炸制—熟成炸制—调汁—复炸—装盘浇汁。 制作工艺 1.备料 里脊肉500克切成2厘米左右方块状，适量青红椒切成块，大蒜切末，蒜苗切成3厘米左右的段，黑木耳泡发洗净备用。 2.腌制 将调味料酒10毫升、胡椒粉2克、食用盐2克、鸡蛋1个放入切好的里脊肉块中，拌匀腌制十分钟。 3.挂糊上浆 淀粉200克、水200毫升，搅拌均匀后放入腌制好的里脊肉块，混合均匀。 4.定型炸制 锅内放入2500毫升菜籽油，文火烧至6成热(约170℃～180℃)，放入挂糊上浆均匀的里脊肉块，炸至定型后出锅，待温度降低后手工分块。 5.熟成炸制 锅内放入2500毫升菜籽油，中火烧至7成热(约200℃～220℃)，放入定型后的里脊肉块，炸至色泽微黄出锅。 6.调汁 将1000毫升的骨汤烧至沸腾，加入适量干红辣椒段、食用盐8克、味精5克、鸡精5克、姜粉1克、草果粉3克调味，以适量淀粉勾芡后，加入醋60毫升及适量大蒜末。 7.复炸 另起锅，锅内放入2500毫升菜籽油，大火烧至8成热(约230℃～240℃)，放入熟成炸制后的里脊肉块,炸至色泽金黄出锅。 8.装盘浇汁 将备好的青红椒块、蒜苗段、黑木耳放入调好的汤汁中（见7.6）；将复炸后的里脊肉块装入深盘并迅速均匀浇汁。

The production process of hot and sour tenderloin, a special dish of Huangyuan

T/YMX 01-2021 永嘉麦饼

本文件规定了永嘉麦饼的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、标志和包装、运输和贮存的要求。

Yongjia wheat cake