H629 标准查询与下载

T/SYX 001-2020 节约型餐饮企业评价通则

节约型餐饮企业评价指标 序号　一级指标　分值　二级指标　分值　评价内容　评价依据 1　餐饮企业管理　20　高层管理人员　4　有高层管理人员负责节约型餐饮工作　查阅有关文件及会议记录 　　　节约餐饮方针计划　4　有节约餐饮的方针、目标、计划的制定和落实　查阅有关文件及会议记录 　　　节约餐饮相关管理制度　4　建立节约餐饮相关的管理制度　查阅有关文件 　　　节约餐饮奖励措施　4　建立节约餐饮企业内部奖惩措施　查阅有关文件 　　　节约餐饮宣传培训　4　有节约餐饮相关的宣传培训计划，定期开展宣传培训活动　查阅有关文件及培训记录 2　餐饮场所　16　设施、设备，用品　4　符合绿色饭店GB/T 21084要求，采用具有节能标识和环保的设施、利于节约和分餐的餐具，食（餐）具卫生应符合 GB 14934 规定　查看现场 　　　环境卫生　4　用餐环境符合GB 37487要求，保持地面、墙壁、设备等清洁　查看现场 　　　环境温度　4　应符合 GB/T 21084-2007 中 8.8 的规定　查看现场 　　　节约信息提示　4　在醒目位置显示节约餐饮信息：显示方式、显示内容、宣传语等　查看现场 3　餐食加工　25　利于节约的菜单、菜量设计　5　提供半份菜、位菜　查阅菜单 　　　　5　提供特定人数的套餐/团餐　查阅菜单 　　　利于节约的 烹饪操作规范　5　有烹饪加工操作规范，体现精工细作、边角料的合理利用的要求　查阅有关文件 　　　原料、辅料消耗管理制度　5　原料、辅料消耗管理制度　查阅有关文件 　　　定期检查　5　对库存原料定期检查，避免变质浪费　查阅检查记录 4　服务　27　节约提醒　4　点餐时的提醒 （按需点餐、少点在先、少量、多次取餐、退、调餐的规则、节约餐饮注意事项）　查阅培训资料及查看现场或体验 　　　　4　用餐过程的提醒 （过量点餐浪费资源的提醒、过量饮酒时，应给予过量饮酒有害健康的提醒，提供公筷公勺、分餐服务、自助餐按照少量多添原则）　查阅培训资料及查看现场或体验 　　　　4　结束时的提醒 （打包剩餐、剩餐二次加工方法、节约餐饮满意度评价等）　查阅培训资料及查看现场或体验 　　　退、调餐　5　根据餐饮企业类型不同，制定退、调餐规则，实施运行　查阅培训资料及查看现场或体验 　　　剩余打包　3　服务人员主动提醒顾客打包剩餐和饮品，并提供打包服务　查阅培训资料及查看现场或体验 　　　　2　企业不免费为顾客提供打包塑料袋　查阅培训资料及查看现场或体验 　　　顾客节约奖励　5　对不浪费的顾客给予适当奖励　查阅培训资料及查看现场或体验 5　餐食剩余　6　用餐剩余量制度　3　对用餐剩余量建立相关制度并实施　查阅有关文件及记录 　　　用餐剩余量计算　3　用餐剩余量小于30%　有关记录及现场查看 6　餐厨废弃物处置　6　台帐　2　建立餐厨废弃物处置台账制度　查阅有关文件及记录 　　　处理　2　符合北京市垃圾分类相关要求　查阅有关文件及记录 　　　资源化利用　2　对可回收利用垃圾，分类利用处理　查阅有关文件及记录

General rules for the evaluation of economical catering enterprises

T/CHA 015-2020 共享厨房服务与操作规范

本标准确定了共享厨房服务与操作的基本要求、共享厨房服务方（含硬件、软件、咨询管理）服务要求、共享厨房入驻商户经营操作要求、服务与操作的改进和示范制度的相关内容。 本标准适用于共享厨房硬件服务方、共享厨房软件服务方、共享厨房管理咨询服务方、入驻共享厨房进行经营的餐饮商户。

Specification for shared kitchen service and operation

T/HNJC 003-2020 公筷公勺服务规范

1　范围 2　规范性引用文件 3　术语和定义 4　配置要求 5　使用要求 6　消毒卫生要求 7　宣传推广要求 8　管理要求 9　推广考核要求

Specifications for public serving chopsticks and serving spoons

T/FSCX 01-2020 浮山刀拨面制作规范

以小麦粉为主要食材制作面团，刀拨成三棱形粗细均匀的条状，经煮熟后加入面卤制成的食品。

Specifications for making Fushan Knife Noodles

T/FSAS 33-2020 佛山市食品摊贩规范管理提升点建设及考核评价规范

本标准规定了佛山市食品摊贩规范管理提升点建设及考评的术语与定义、建设目标、建设要求、考评程序和动态管理。

Foshan Food Vendor Standardized Management Improvement Point Construction and Evaluation Standards

T/5115YBAPS 017-2020 农村集体聚餐食品安全管理规范

4　基本要求 5　备案登记 6　前期准备 7　加工制作 8　应急处置 9　宴席结束 10　监督考核

Food Safety Management Standards for Rural Group Dinners

T/CGDF 00007-2020 良食准则

本准则规定了良食的术语和定义、基本原则、一般要求、战略路径等内容。 本准则是《良食标准》系列之一。 本准则主要技术内容：1 适用范围  2 规范性引用文件  3 术语和定义  4 基本原则  5 一般要求  5.1 气候和生物多样性  5.1.1 政府行为  5.1.2 企业行动  5.1.3 个人行为  5.2 植物领先  5.3 动物福利  5.3.1 政府行为  5.3.2 农户或企业  5.3.3 个人消费  5.4 健康饮食  5.4.1 生物多样  5.4.2 减盐 5.4.3 减油  5.4.4 减糖  5.4.5 其它  5.5 减少浪费  5.6 当地当季  5.7 循环永续  5.8 生物多样  5.9 食物教育  5.10 可持续生产产业链  6 战略路径 6.1 调整农业优先取向，从追求粮食高产转向生产健康食材  6.2 促进养殖产业转型，发展小型、生态农业  6.3 可持续地强化粮食生产，以增加高品质输出  6.4 有力而协调地管理土地和海洋  6.5 减低至少一半食物损耗和浪费，向联合国可持续发展目标看齐  6.6 引导大厨成为‘餐饮革新’引领者

Guidelines for Good Food

T/JZSK 1001-2020 烧烤 肉类 工艺规范

 本标准规定了锦州烧烤行业的原料及其要求、烤制用具、制作工艺、工艺要求、食用最佳时间。 本标准适用于所有锦州烧烤肉类工艺。

Barbecue Meat Specifications

T/WXCY 0004-2020 无锡市餐饮服务单位安全生产规范

餐饮服务单位安全生产规范

Safety Production Specifications of Wuxi Catering Service Units

T/WRSPCYHY 001-2020 万荣名吃 万荣拌菜制作规范

5.2　制作拌菜 5.2.1　炒锅加入棉籽油烧热，加入备好的甜面酱、生姜沫、葱段共同炒香晾凉 5.2.2　切好的红薯粉条中加入一半炒香的甜面酱料拌匀 5.2.3　切好的猪五花肉片加入剩余的面酱料中抓拌均匀腌制 5.2.4　切好的芹菜加入食用碱面拌匀，再加入炒香的小麦粉、食用盐、拌好甜面酱料的粉条共同拌匀 5.2.5　拌好的芹菜粉条放入大蒸盘中，抓抄蓬松，腌制好的猪肉片整齐平铺覆盖在菜面上 5.2.6　蒸盘上锅，大火蒸制45min即成。

Specifications for making Wanrong famous food Wanrong mixed vegetables

T/WRSPCYHY 004-2020 万荣名吃 泡泡油糕制作技术规范

5　制作过程 5.1　制皮 5.1.1　主料 小麦粉400g、精炼猪油50g、水400g。 5.1.2　烫面 锅内放入精炼猪油50g，加水300g烧开，加入小麦粉400g并快速搅拌均匀出锅倒入容器中。 5.1.3　和面 将100g凉水逐步加入烫好的面团，边加水边反复揣揉，使面团光滑均匀。 5.1.4　制剂子成皮 揉好的面团揪成均匀的10个圆形剂子，用手掌轻压成扁平状面皮备用。 5.2　制馅 5.2.1　原料 黑芝麻20g、绵白糖50g。 5.2.2　成馅 黑芝麻倒入炒锅小火炒香，碾碎装入容器，加入绵白糖拌匀备用。 5.3　包制 将备好的面皮平托在手掌上，中间压出小窝，用小勺加入制好的馅料约7g，四周拢起收口成圆形。 5.4　炸制 锅内加棉籽油烧至八成热，将包好的泡泡油糕用手轻压扁平顺锅边下锅炸制，至油糕体积涨大，表面多层起泡，颜色发黄捞起，装盘即成。

Wanrong Famous Food Bubble Oil Cake Production Technical Specifications

T/WRSPCYHY 003-2020 万荣名吃 炒晋糕制作技术规范

5.1　蒸晋糕 5.1.1　主要原料 粳米200g、生活饮用水400g、稷山扳枣12枚、绵白糖10g。 5.1.2　制作过程 5.1.2.1　粳米淘洗干净，放入不锈钢锅中加水、加绵白糖小火熬制，不停搅拌以防粘锅，至锅开撤火备用。 5.1.2.2　稷山扳枣清洗干净，泡水至枣涨圆松软捞出，从中间竖着掰开备用。 5.1.2.3　用合适的不锈钢容器，先放备好的稷山扳枣4枚，加入三分之一熬制好的粳米，再放4枚稷山板枣，再加入粳米三分之一，如此三层，压平压实。 5.1.2.4　将不锈钢容器平置入不锈钢蒸箱中大火蒸制60min即成。 5.2　炒晋糕 炒瓢烧热，加棉籽油涮锅，撒入适量绵白糖，加入蒸好的晋糕，小火慢炒，随时颠瓢以防炒糊，翻炒至晋糕外皮金黄成型，倒入盘中即成。

Wanrong Famous Food Fried Jin Cake Production Technical Specifications

T/WRSPCYHY 006-2020 万荣名吃 通化醪糟制作规范

5　制作过程 5.1　泡米 糯米500g淘洗干净放入干净的容器，加水淹过糯米，加盖静置约60min，用手能碾碎米粒即可。 5.2　蒸米 泡好的糯米放入笼屉，大火蒸制30min下屉，摊开晾凉至35℃左右备用。 5.3　加曲 甜酒曲2g碾碎加水化开，蒸好的糯米放入容器，加入化开的酒曲，再加水100g搅拌均匀。 5.4　发酵 将容器内加曲的糯米摊平压实，中间挖一个孔洞，盖好盖子放在室温下发酵5天时间即可。

Specifications for the production of Tonghua fermented glutinous rice, a famous food in Wanrong

T/WRSPCYHY 002-2020 万荣名吃 荣河凉粉饸饹制作技术规范

5.1　凉粉制作 5.1.1　原料 豌豆淀粉、生活饮用水，比例为1︰4 5.1.2　化粉 豌豆淀粉加入容器中，将水逐步加入，边加水边搅拌至淀粉完全化开，搅拌成均匀的粉面糊。 5.1.3　煮粉 锅中加水适量，加热至80℃左右，将化好的粉面糊逐步加入锅内，边加入边向一个方向不停搅拌以防糊锅，至粉汤由白变为半透明成熟，盛入扩口容器中。 5.1.4　制粉坨 盛入扩口容器中的成熟粉汤自然晾凉凝结，轻晃容器使四周与容器壁分类，倾倒容器倒出凝结的粉坨。 5.2　饸饹制作 5.2.1　原料 高筋小麦粉、荞麦面，比例为6︰4 5.2.2　辅料 鲜鸡蛋适量，去黄留清。 5.2.3　和面 高筋小麦粉、荞麦面共同加入容器中，加入适量鸡蛋清，加入温水（35℃-40℃）适量，先拌成面絮，再反复揣揉至面团均匀光滑。 5.2.4　醒面 和好的面团盖严静置30min左右，使面团更加均匀筋道。 5.2.5　制剂子 醒好的面团搓制成长约20cm、直径约10cm的剂子刷油码齐备用。 5.2.6　压制 将饸饹床架在沸水锅上，将剂子放入漏桶中，压下活塞杠杆，将剂子挤压成饸饹到锅中，煮熟捞入盘中。 5.2.7　拌油 捞入盘中的饸饹，加入适量熟油拌匀晾凉备用。 6　食用方法 6.1　传统调味品 食用盐、小米醋、蒜泥、芥末、辣椒油 6.2　抓取饸饹适量，用粉挠在粉坨上刮取粉条适量放在饸饹上，调味品依口味添加食用。

Technical specifications for the production of Ronghe jelly, a famous food in Wanrong

T/WRSPCYHY 011-2020 万荣名吃 云仙面塑染色食材规范

4　原料与颜色的对应 4.1　菠菜汁对应绿色 4.2　甜菜根对应红色 4.3　南瓜肉对应黄色 4.4　黑米粉对应黑色 4.5　蓝蝴蝶花浸液对应蓝色 4.6　红枣泥加黑糖对应棕色 4.7　小麦粉本色对应白色

Wanrong Famous Food Unzen Noodle Dyeing Material Specifications

T/WRSPCYHY 010-2020 万荣名吃 万荣油糕制作规范

5　制作过程 5.1　烫面 水适量入锅烧开，加入适量小麦粉搅拌以防糊锅，至面糊烫熟出锅晾凉备用。 5.2　和面 烫好的面中加入适量小麦粉和水，反复揣揉至面团均匀光滑。 5.3　醒面 和好的面团加盖湿笼布，静置30min，使面团中水分更加均匀。 5.4　制馅料 黑糖和绵白糖以3︰1的比例混合，加入少量面粉拌合均匀备用。 5.5　揪剂子 醒好的面团揉搓成直径约5cm的长条，再均匀揪成重约25g的剂子备用。 5.6　包制 手掌抹油，将剂子捏成中间下陷成窝的形状，用小勺加入拌好的馅料，四周拢起至封口，两手掌轻压成圆饼状。 5.7　油炸 油锅烧开，将包制好的油糕顺锅边下入锅中炸制至油糕自然飘起、颜色金黄捞出沥油即成。

Wanrong Famous Food Wanrong Oil Cake Production Specifications

T/WRSPCYHY 008-2020 万荣名吃 宝鼎大刀羊肉面

6　制作工艺要求 6.1　制作大刀面条 6.1.1　主料 小麦粉5000g、生活饮用水2000g、食用碱面40g。 6.1.2　和面 将小麦粉倒入容器中，加入食用碱面拌匀，逐步加水搅拌面粉成絮状，压揉成团，反复揣揉至面团均匀光滑。 6.1.3　醒面 和好的面团盖实静置30min,使面团水分更加均匀，面筋形成。 6.1.4　排面 面案撒适量干小麦粉，醒好的面团放在案板中间，面杠远端插入杠窝，利用杠杆原理反复压制面团，使面团更加筋道光滑。最终面团排压成厚约1cm的长方形面片。 6.1.5　擀面 用两根擀面杖从面片的左右两端向外均匀推压擀制，一边卷在擀面杖上，另一边展开擀制，两边重复至面皮厚度约0.05cm左右，面皮呈半透明状，卷在擀面杖上。 将卷在擀面杖上的面皮在案板上均匀反复折叠平铺，每层之间撒适量玉米面粉防止粘连，铺好后抚平压实。 6.1.6　切面 左手中指套上护手帽压面隔刀，右手持大刀均匀竖直切面，每刀间隔不大于0.2cm,切完面条收入盘中备用。 6.2　制作羊肉哨子 6.2.1　原料 新鲜羊排3000g，味精20g,白胡椒10g，花椒10g，大茴2g，香叶3g，肉桂3g，良姜4g，丁香2g，小茴香2g，白芷2g，草果1枚，陈皮2g，生姜8g，食盐150g，料酒200g，小米醋100g，黑面酱100g，棉籽油250g。 6.2.2　切配 羊排剔出羊骨清洗干净备用，羊肉切成1cm见方的肉丁。 生姜切碎末。 味精、白胡椒、花椒、大茴、香叶、肉桂、良姜、丁香、小茴香、白芷、草果、陈皮全部碾成细粉混合制成调料。 小葱、香菜分别切小段。 6.2.3　制作羊肉哨子 6.2.3.1　切好的羊肉丁凉水下锅，加入料酒，水开后撇去浮沫，捞出肉丁过凉水淘净，沥干水分备用。 6.2.3.2　炒锅烧油，加入黑面酱小火研开炸香，至面酱中水份蒸发，酱料与油充分结合，加入少许小米醋激锅，倒入羊肉丁小火炒制至肉丁与酱料充分结合，加入温水与肉面齐平，大火烧开，小火慢炖90min至羊肉酥烂，加入制好的调料与食盐，大火收汁即成。 6.3　熬制羊骨汤 清洗干净的羊骨冷水下锅，锅开后撇去浮沫，大火熬制4小时，至汤色发白，捞去羊骨即成。 6.4　制面 6.4.1　下面 清水锅烧开下入适量面条，锅开点一水，再开捞面至碗中备用。 6.4.2　制汤 炒瓢加入适量羊骨汤，加入制好的调料适量烧开，加入适量羊肉哨子。 6.4.3　制成大刀羊肉面 制好的汤加入捞好的面碗，撒上小葱、香菜段即成。

Wanrong Famous Food Bao Ding Da Dao Mutton Noodles

T/WRSPCYHY 009-2020 万荣名吃 宝鼎油酥火烧制作技术规范

6　制作工艺要求 6.1　制油酥 6.1.1　原料 棉籽油1500g、小麦粉5000g、小茴香200g（碾碎成沫）。 6.1.2　制作油酥 锅中加入棉籽油加热，锅开逐步加入小麦粉并不停搅动，至小麦粉炸制成焦黄色，加入小茴香沫拌匀起锅，晾凉备用。 6.2　制作火烧 6.2.1　和面（以50个油酥火烧为例） 小麦粉7500g放入容器，生活饮用水3000g加入25g食用碱面，逐步加水入面搅拌成絮状，然后反复揣揉至面团光滑均匀，醒面半个小时左右。 6.2.2　擀面皮 和好的面团放到面案上涂适量棉籽油，用擀杖反复压擀成厚度不大于0.1cm的半透明面皮。 6.2.3　抹油酥 制作好的油酥均匀涂抹在面皮上，用擀锤压抹均匀，撒食用盐适量。 6.2.4　揪剂子 抹好油酥的面皮从一端均匀卷成长条状，揪成拳头大小的剂子，码放整齐备用。 6.2.5　擀火烧 取一个剂子用手掌压平，用擀锤转圈压擀成中间薄四周稍厚，直径约10cm的坯子。 6.2.6　烙火烧 将擀好的坯子平放在鏊子上烙制至火烧表皮变硬定型。 6.2.7　烤火烧 将烙好的油酥火烧放入烤炉内烘烤至焦黄成熟即可。

Wanrong Famous Food Baoding Pastry Burning Production Technical Specifications

T/WRSPCYHY 012-2020 万荣名吃 西村手工麻花制作技术规范

5　制作工艺 5.1　和面 5.1.1　原料 小麦粉5000g、水2500g、干花椒叶50g、黑芝麻80g、食用碱面10g、食用盐90g、干酵母50g。 5.1.2　和面 小麦粉加入容器中，加入搓碎的干花椒叶、黑芝麻、食用碱面、干酵母、食用盐搅拌均匀，逐步加水拌成絮状，再反复揣揉至面团均匀光滑。 5.2　制剂子 和好的面在案板上揉搓成条，均匀分成重约60g的小面团，搓成长约20cm的剂子。 5.3　醒面 将制好的剂子表面刷油，整齐码放在容器中盖上，静置30min左右，使面更加均匀、筋道。 5.4　搓麻花 取醒好的剂子一根，在案板上双手两头反方向搓动，边搓边抻成长约60cm单条充分上劲，对折自然扭成一根，再边搓边抻至长约90cm，两边同时对折成8字型，面条头塞入对折弯处，轻搓成型。 5.5　炸麻花 锅中加适量棉籽油，油温升至160℃，下入搓好的麻花炸制，边炸边用筷子将麻花拨直，炸至麻花自然飘起、颜色金黄捞出即成。

Technical Specifications for Handmade Mahua of Wanrong Famous Food Xicun

T/WRSPCYHY 005-2020 万荣名吃 谢村羊肉饼制作规范

5　制作工艺 5.1　制饼皮 5.1.1　主料 小麦粉500g水300g 5.1.2　和面 小麦粉倒入容器中，先加水200g搅拌成絮状，然后揣、揉成团，并将剩余的100g水逐步加入面团，反复揉搓至面团均匀光滑。 5.1.3　加碱醒面 食用碱1g加水20g化开，逐步加入面团中并反复揉搓至面团均匀光滑，盖好容器醒面30min。 5.1.4　压皮 将醒好的面团揪成直径5cm的面剂，按压成圆形面皮备用。 5.2　制馅 5.2.1　原料 鲜羊肉300g、葱白100g、红薯粉条200g、食用盐10g、味精3g、生姜粉4g、花椒粉6g、西大茴9g、白胡椒粉2g、桂皮粉3g、白果粉1g、酿造酱油10g。 5.2.2　切配 鲜羊肉切成约0.5cm见方的丁，葱白切沫，粉条煮软切成约4cm小段。 5.2.3　拌馅 将切好的羊肉丁放入容器中，加入切好的葱白、粉条，然后加入食用盐、味精、生姜粉、花椒粉、西大茴、白胡椒粉、桂皮粉、白果粉，最后加入酱油，向一个方向搅拌上劲，至肉馅调和均匀备用。 5.3　包饼 一手托起饼皮，一手用挑馅板将拌好的肉馅适量挑入皮内，用拢的手法将饼皮四周拢起，边转边拢至封口，轻压成厚约1.5cm、直径约15cm的圆形饼坯 5.4　煎制 平底鏊子置旺火上，加入棉籽油500g,调整鏊子使底部为一半有油一半无油的状态。 将包好的饼坯先放入鏊子内无油一侧烙制2分钟左右至饼面发黄变硬，再用铜铲推入有油一侧煎制1分钟左右铲出即成。

Specifications for making Xiecun mutton pie, a famous food in Wanrong