面粉是由小麦粉碎机将小麦磨成的粉末，世界各地以面粉制成的面制食品有很多，花样百出，风味迥异。而面粉的质量直接影响着面制食品的质量，因此，使用国产粉质仪对面粉质量进行检测是非常有必要的。

国产粉质仪也称为粉质仪、电子粉质仪，它是通过电子测试系统检测小麦粉的吸水能力和面团揉和过程中流变学特性的变化，其工作原理是通过向一定数量的小麦粉试样中添加适量的水，将面团的稠度调整到一个定值，从而获得一个完整的搅拌混合曲线，根据试验记录的曲线可以得出以下品质性能指标：小麦粉的吸水量、面团形成时间、面团温度时间和面团的弱化度。本文通过国产粉质仪研究麦麸膳食纤维的添加量对面粉粉质特性有何影响。

本试验分别测定并记录了麦麸纤维分别含量为0%、5%、8%、10%、12%、15%的面粉的粉质特性曲线，根据以上6组面粉的粉质曲线分别确定各自的粉质特性参数如表1所示。

经过国产粉质仪的研究分析并结合表1可知，随着麦麸纤维添加量的增加，面团的吸水率呈明显增长趋势，可以提高面制品的出品率。此外还有利于延缓馒头、包子等面制品的失水而导致的老化现象和脱水造成的龟裂和收缩现象。面粉的粉质特性参数中的形成时间、稳定时间显著延长。这是由于麦麸膳食纤维的高持水性，从而延长面筋蛋白网络结构的形成时间，进而延长面团的稳定时间。随着形成时间和稳定时间的延长，断裂时间也呈增长趋势。面粉粉质曲线中的弱化度呈下降趋势，所以麦麸膳食纤维的添加有利于面粉粉质特性的改善和提高。