利用电子多功能拉伸仪进行面团的加工

在烘焙中，我们将整个面包比喻为一座大厦，面筋形成的网络就相当于整个大厦的框架，如果框架不好，良好的产品质量就无从谈起。而在面粉的品质检测中，我们不仅要测定面筋，还需要使用电子多功能拉伸仪来测定面团的拉伸特性，因此，可以利用电子多功能拉伸仪进行面团的加工。

在面团的品质测定中，抗拉伸阻力和延伸性是其重要的特征，而为了保证烘焙产品的品质，在面粉的生产过程中，就需要利用电子多功能拉伸仪等仪器来再现烘焙产品制作过程中的各个阶段面粉水化后的面团特性，并依此作为面包生产过程中质量控制的调整依据。

一般来说，电子多功能拉伸仪测定的数据会通过拉伸曲线来表现，主要包含两个方面的内容，它们分别是抗拉伸阻力和延伸性。面团的弹性用抗拉伸阻力表示，正常面包粉的抗拉伸阻力为600～700BU。面团的弹性好，表示面筋筋力和持气能力强，一般说，粉质性能好的面团抗拉伸性能相应也好。正常面包粉的拉伸曲线延伸性指标应为160～180 mm。国内顶级的面包粉甚至达到200mm以上，弹性(即阻力)大小表明面筋网络结构的牢固性、强度和持气能力；延伸性的大小表明面筋网络的膨胀能力。只有韧性与延伸性的适当平衡和有机配合，才能既保证正常发酵，又能得到理想体积、形状和良好内质的面包产品。