我们知道，大米经过蒸煮后，会变得松软可口，但是如果冷却后，则会变得很硬，即使是用水蒸也无法恢复新鲜米饭软糯绵香的口感，人们通常将这种现象称为“回生”，这是什么原因呢？
借助直链淀粉分析仪研究发现，大米的主要成分是淀粉，淀粉又分为直链分子和支链分子。煮饭时，这两种分子都会在吸收水分后会膨胀、松散。所以新鲜米饭松软可口，容易消化。然而，米饭冷却后，淀粉中的直链分子结构会重新恢复，使米饭重新变得“硬”起来，这种变化就是“回生”，又称为“老化”，其消化吸收率及营养价值也明显降低，而且这种淀粉的老化是不可逆转的，不能通过再次蒸煮回到之前的状态吗，且不利于人体的消化吸收，特别是肠胃功能较弱的儿童、老人和病人，吃回生的米饭更是不利。
近年来，使用直链淀粉分析仪研究发现，不同品种的大米，其淀粉中直链淀粉与支链淀粉构成比例不同，做成的米饭在同等条件下的回生程度亦不同。直链淀粉含量越高的大米，越易老化回生；而支链淀粉含量高的大米，则不易回生。我国目前的大米品种一般分为籼米、粳米良种。其中籼米淀粉中支链淀粉为65%～75%，直链淀粉为17%～28%。所以，籼米饭质地较硬，疏松易碎，粘性很小，易老化回生。粳米淀粉中支链淀粉为83%～91%，直链淀粉为13%～17%。所以粳米饭质地较软，柔韧适中，粘性较好，回生缓慢。
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