面条作为一种低毛利产品,各生产厂家在选用面粉时往往十分重视价格,而忽略了一些潜在价值的考虑,如面粉品质与面条产出率的相关性对成本的影响。另外还存在一个误区,认为面筋含量高的面粉吸水量大,产出率高,实际上,面条的产出率不仅与面粉的面筋含量相关,更决定于面筋的内在质量。
双头面筋洗涤仪对样品进行分析发现，样品的产出率与湿面筋含量、面筋指数、稳定时间和能量均成正相关,与面筋指数、稳定时间和能量的相关系数均大于018,呈高度相关,即面筋指数、稳定时间和能量对面条产出率影响较大,这三项指标与面粉的质量密切相关;面条产出率与湿面筋含量为显著相关,即湿面筋含量对面条产出率的影响较其他几项指标相对较小。由此可见,面条产出率的大小不但取决于面粉的湿面筋含量,更取决于面粉的品质。
通过双头面筋洗涤仪相关性分析发现,面条的产出率与面筋指数、稳定时间和能量呈高度正相关,与面粉湿面筋含量显著相关。面条的产出率与面粉的指标关系密切,面粉品质好其形成结合水能力强,面条产出率高,从而可以分摊成本。因此,在面条加工制作时,综合考虑面粉品质和单价至关重要。
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