面条是我国人们的传统食品，在我国有大约2 000年的悠久历史。面条以其制作简单，食用方便、可口的特点而深受人们青睐。
国内面条加工企业众多，主要分布在河南、山东等小麦主产区。面粉作为面条加工的最主要原料，其品质的优劣直接决定面条的内在品质，而面粉价格则在很大程度上影响面条生产成本。面条作为一种低毛利产品，各生产厂家在选用面粉时往往十分重视价格，而忽略了一些潜在价值的考虑，如面粉品质与面条产出率的相关性对成本的影响。另外还存在一个误区，认为面筋含量高的面粉吸水量大，产出率高，实际上，面条的产出率不仅与面粉的面筋含量相关，更决定于面筋的内在质量。
本文主要研究面粉的品质与面条产出率的相关性，可以为面条加工企业选用面粉时综合考虑价格和成本提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料试验材料均为郑州海嘉食品有限公司生产的面粉，其中专供粉36、专供粉62、专供粉61分别为某些食品厂面条专供粉。
1.2 试验设备布拉班德粉质仪、拉伸仪，面筋指数测定仪、指数仪，101A-2型干燥箱、干燥器，分析天平、电子秤、揉面机、面条机、粉碎机、高温炉。
1.3 试验方法
1.3.1 面粉品质指标测定
1.3.1.1 水分测定GB 500913）2003.
1.3.1.2 湿面筋含量和面筋指数的测定GB/T 550612）2008.
1.3.1.3 面粉粉质拉伸指标测定面粉粉质指标测定：GB/T 14614）2006;面粉拉伸指标测定：GB/T 14615）2006;1.3.2 面条制作方法称取面粉样品100 g左右，加水40 mL左右，用手和成面团，用压面机压成面片，小型面条机压至第6道，成条待用。
1.3.3 产出率测定为了保证每个品种面粉最初水分含量一致，称取面粉重量m1=1-14%1-X@100 g（X为样品含水量），加水140-1-14%1-X@100 mL,称取面片重量m2,计算湿面条产出率（按面粉干基计算）C1m2/m1（1-X）@100%;取成型较好的湿面条，称重m3并记录，放铁架上自然晾12 h左右至干，称重m4,计算产出C2=m4/m3@100%;取5 g左右粉碎的样品m5,130e的烘箱中烘40 min,计算样品烘干后的重量m6,计算产出C3=m6/m5@100%.
面条产出率计算C=C1@C2@C31.3.4 面条产出率与面粉指标相关性分析采用Excel软件进行面条产出率与面粉指标相关性分析。
2 结果及分析
2.1 样品品质指标测定结果
可以看出，样品1~7#湿面筋含量及面粉粉质指标存在一定的差异并具有一定梯度性。就湿面筋含量来说，3#、4#、5#样品面筋含量较高，1#、2#样品稍低，6#、7#较低；体现面粉内在品质的面筋指数、稳定时间和能量3个指标存在以下规律：1#样品》2#样品、3#样品>4#样品、5#样品>6#、7#样品；可以看出面筋数量高并不一定面粉内在质量好。
2.2 面条产出率测定结果
从面条产出率C均大于100%可以看出，面粉制成面条后均以干物质计算基准上，有部分和面时加入的水与面粉中成分形成结合水，不能通过GB500913）2003来测到。所选面粉样品形成结合水能力可增加产出5%~8%.
2.3 样品产出率比较
由图1可以看出，总体趋势是随着面粉品质的降低其产出率不断下降，即1#样品的产出率最高，其次是2#、3#样品，6#、7#样品产出率最低，1#样品较6#、7#样品面条产出率高2%左右，即说面粉随着品质的下降其形成结合水的能力下降。
2.4 样品产出率与其他指标的相关性分析
可以看出，样品的产出率与湿面筋含量、面筋指数、稳定时间和能量均成正相关，与面筋指数、稳定时间和能量的相关系数均大于018,呈高度相关，即面筋指数、稳定时间和能量对面条产出率影响较大，这三项指标与面粉的质量密切相关；面条产出率与湿面筋含量为显著相关，即湿面筋含量对面条产出率的影响较其他几项指标相对较小。由此可见，面条产出率的大小不但取决于面粉的湿面筋含量，更取决于面粉的品质。
3 结论
（1）面粉制成面条后均以干物质为计算基准，其面条产出率C均大于100%,即说明有部分和面时加入的水与面粉中的成分形成结合水，不能通过GB 500913）2003来测到。所选面粉样品形成结合水能力可增加产出5%~8%;
（2）随着面粉品质的降低其面条产出率呈下降趋势，即1#样品的产出率最高，其次是2#、3#样品，6#、7#样品产出率最低，1#样品较6#、7#样品面条产出率高2%左右。
（3）通过相关性分析发现，面条的产出率与面筋指数、稳定时间和能量呈高度正相关，与面粉湿面筋含量显著相关。
面条的产出率与面粉的指标关系密切，面粉品质好其形成结合水能力强，面条产出率高，从而可以分摊成本。因此，在面条加工制作时，综合考虑面粉品质和单价至关重要。
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