我们日常食用的面筋一般都具有弹性性质、使制品保持适当形状、保持水份和气体成膜性质、有增强唱性而保持制品结构的坚固和热固性质，有吸水性质和使制品延长贮藏时间，使制品保持松软的性质。由于它具有这些特性，活性小麦面筋在食品烘烤中的应用是相当广泛和为人熟知的。
近年来世界上许多国家的研究部门对小麦面筋在食品工业中很多新的应用，进行了大童的研究工作并取得一些成绩。
小麦面筋的应用情况：
1.在英国，为减少淀粉含量，提高蛋白质含量在烘烤食品中添加面筋。而面筋是起组织剂和增加蛋白质含量的作用。英国标准面包的密度为0.2,与密度为0.15的小面包相比，这种添加面筋的制品密度约为0.05,其原因是添加谷蛋白的结果。
2.在英国谷物早餐食品中，添加小麦面筋来增加食品的体积并改善其组织，提高蛋白质含量l~5%.在添加黑麦面粉、奶粉等的特殊面包中，添加小麦面筋则会使制品恢复体积，具有良好的组织构和富于弹性的面包心。
3.用小麦面筋强化软质小麦。在面包粉中添加1%的小麦面筋可使面包体积增加了3一5%;添加2~3%的小麦而筋则会增加面包的柔软性，使存放4天的而包比未添加小麦面筋、存放3天的面包还柔软。
4.在谷物生长不好的非洲国家中，把小麦面筋与根类作物的淀粉（如木薯粉）混合产生出适于制面包的粉，效果良好。
5.小麦面筋在肉、鱼和家禽制品巾的应用。将小麦面筋水化并充分混合时，小麦面筋则形成了结合肉块、鱼块和禽肉块的纤维网状组织，这些组织块可压成薄片或压成拳头大的碎块，经蒸煮后，面筋的热固性则把这些组织连成一体。这种有弹性、有咀嚼性的蒸煮面筋在物理性质方面非常接近于肉、鱼和家禽的肉。把小麦面筋与大豆粉混合使用制成肉状组织制品，把小麦面筋与肉废弃物混合制成肉状组织制品。
6.小麦面筋可搀入碎肉、可作牛肉熏香肠，大红肠、肉馅饼、火鸡卷及其它食品。
7.普通通心粉内如果添加小麦面筋会改善其制品的咀嚼性，减少蒸煮损失，增加对于过分蒸煮的耐受性，改善其罐装和容器存放的稳定性。用大豆和其它配料强化的通心粉制品再添加小麦面筋，调节制品的营养价值和补充物理性质的不足。
8.小麦面筋可在许多快餐食品方面的应用。例如澳大利亚的各种高蛋白质（3O~45%）的薄脆饼，日本糕饼，欧州的“面筋球”制品。
9.活性小麦面筋和鱼饲料混合使用，使鱼饲料在水中比较稳定。这种鱼饲料有助于提高饲喂效果，减少污染和疾病，有助于最低限度的耗氧，还可作为一种高蛋白质的配料大大地补充鱼饲料的营养成分。
虽然小麦面筋的应用领域不断扩大，范围越来越广，但就其小麦面筋的总生产量而言还是比较小的，每年生产约12万吨。世界上的小麦仅有0.2%用于生产淀粉和面筋。美国是世界上最大的小麦面筋消费国，它利用了世界上面筋生产量的40%.从世界三个最大面筋生产国美国、日本和澳大利亚的面筋应用情况来看，美国和澳大利亚的面筋主要用于烘烤食品工业，而日本则通常把面筋用于肉、香肠和鱼食品的生产方面。
首页
