蛋白质是奶粉中最重要的营养物质之一，三聚氰胺事件就是因为为了蛋白质含量而添加对小孩有害的物质。因此，蛋白质含量的检测是非常重要的。蛋白质含量的检测有很多种方法，如今使用蛋白质测定仪是比较快速简单且精确的，另外，还有凯氏定氮法、微量凯氏定氮法等等。本文主要讨论如何改进对奶粉中蛋白质含量的测定。
测定乳粉中蛋白质时,乳粉的取样量以0.600~0.700 g为宜,因为乳粉中蛋白质的含量要求不小于12. 0%,若按照国家标准《食品中蛋白质的测定》(GB/T 5009.5-2003)规定的取样范围(0.200~2.000g)对乳粉进行取样,取样量为0.200g时,滴定时消耗的0.050mol/L的盐酸标准滴定液的体积约为0.60m,l滴定误差较大;若按照《婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定》(GB/T
5413.1-1997)取样量为2.000g时,因取样量大,消化时碳化粒进溅易粘附在凯氏烧瓶的瓶壁上,需冷却后轻轻摇动烧瓶或用30%的过氧化氢溶液冲下,继续消化,较繁琐。
乳粉消化时,硫酸铜的作用是催化剂,使氧化作用加速,硫酸钾的作用是提高硫酸的沸点,增进反应速度,10g硫酸钾可将硫酸沸点提高到400℃,但过多的硫酸钾会造成沸点太高,生成的NH4HSO4在513℃会分解,导致结果偏低。比对实验表明:在样品质量相同,可调式电炉的功率一定时,硫酸铜和硫酸钾的用量越大,消化到澄清透明所需时间就越短;硫酸铜的用量在0.20~1.00g、硫酸钾的用量在3~10g时同一乳粉样品的蛋白质测定结果无差异性,但是随着硫酸钾用量的增加,消化液冷却后形成的雪样硫酸铵晶体和硫酸钾析出就越多,向容量瓶中转移定容时不易转出。因此,硫酸铜的用量以0.20~0.30 g为宜,硫酸钾的用量以3~6 g为宜。
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