面筋是小麦蛋白的主要成分之一，它主要决定了面团的流变学的特点的研究，可是对于面筋中含有的比较多的氨基酸问题，我们是需要首先解决的，面筋在食品上的应用范围是比较广泛的，像我们食用的面包、面粉成品等都是我们所需要了解的。蛋白质测定仪是我们在进行蛋白质检测时候最需要的一款仪器，它的适用性能还是比较高的。在小麦和其它谷物蛋白质分子中,谷氨酰胺和天冬酰胺占氨基酸总量的1/3左右,对蛋白质的性质起着重要作用.有资料表明,即使很小的去酰胺作用，也能够使蛋白质的功能性质发生显著提高.
目前,国外对植物蛋白去酰胺作用的研究已经逐步深入,但大多集中在大豆蛋白的研究,对小麦面筋蛋白的改性研究较为有限.在我国,对此起步较晚,仅台湾省在碱处理上有过一些报道.本研究采用酸处理小麦活性谷朊粉的方法进行改性,得到去酰胺小麦面筋蛋白(简称DAG) 用以改善其原有性能,拓宽其应用范围,解决小麦深加工中大宗副产品的出路问题,提高产品的附加值.改性后的小麦面筋蛋白的溶解度随盐酸浓度的增大而增加.这可能是由于随着盐酸浓度的增大,小麦面筋蛋白去酰胺程度随之增加,使蛋白质分子中羧基数目,即亲水基团数目增加的缘故.
适当的增加反应温度,会使改性面筋蛋白的溶解度、乳化度提高.但是,鉴于处理温度过高,会使蛋白质的天然性质丧失过多,而且温度过高乳化度反而下降,所以处理时不宜选用过高温度,可以控制在70e左右.小麦面筋蛋白改性后乳化度高,溶解度大,比未改性前功能性质有了很大提高.它为小麦面筋粉的深加工及综合利用提供了一条新途径.若控制反应时间为30 min, 可得到一个乳化度较好的改性产品.另外,反应时间的长短对改性产品溶解度影响不大.当盐酸用量与谷朊粉用量为5B1时,改性的面筋蛋白乳化性最好.另外,在保证蛋白质分子在溶剂中展开的条件下,盐酸用量对溶解度影响较小
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