面粉的品质会关系到制作而成的食品的口感和质量，因此，面粉厂在制作面粉产品的时候，会进行一系列的测定，保证生产出的面粉符合相关食品制作的要求。而其中一项重要的检测项目就是使用电子拉伸仪来测定的拉伸特性，即面团的拉伸阻力和延伸性能，从而对面团的烘焙性能得出可靠的结论。

要想了解电子拉伸仪的功能，那么首先需要了解的是其工作的原理，它的原理是在进行电子式拉伸仪测试前，先在粉质仪上用面粉、蒸馏水、盐制备面团样品。经过一定的醒发时间，面团在电子拉伸仪被拉伸，直至断裂。拉伸仪测量并记录拉伸过程中施加的拉伸力。上述步骤重复进行三次。这个过程和实际生产面包和面包卷产品的步骤类似。

电子拉伸仪将会实时记录数据，结果以彩色图线的形式呈现在显示器上，可以显示拉伸长度-时间函数，根据测量曲线的形状，以及不同的醒发时间所对应的形状改变，曲线下包围的面积、各个评价点的数值，就可以对面粉在品质作出一个可靠和可再现的判断，以确定面粉是否适合用于某个特定的具体用途。而且，还可以明确地反映出面粉添加剂对面粉性能的影响。

而其中拉伸图谱可反映的数据有拉伸阻力，最大拉伸阻力，拉伸图谱曲线包围的面积（拉伸能量），延伸性和拉伸阻力的比例值，延伸性和最大拉伸阻力的比例值等。